El modelado de los fenómenos fundamentales como herramienta para diseñar productos, equipos y procesos de la industria de alimentos

ZORRILLA, SE

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El modelado (físico, matemático y/ocomputacional) es una herramienta importante para el diseño de productos, equiposy procesos asociados a la industria de alimentos. Disponer de un modelo adecuadopermite reducir el número de experimentos, aumentar el entendimiento de losfenómenos involucrados, optimizar los procesos y mejorar su automatización ycontrol. Existen diferentes propuestas para obtener un modelo, las cuales vandesde propuestas completamente empíricas hasta aquellas basadas en losfenómenos fundamentales (flujo de fluidos, transporte de energía, transporte demateria). Esta última alternativa permite estudiar más fácilmente el efecto delos cambios de las principales variables operativas y usar los parámetrosbásicos para modelar los procesos en diferentes escenarios. Más aún, losmodelos basados en los fenómenos fundamentales pueden ser usados en sistemasmonofásicos (medio continuo) o en sistemas multifásicos. La formulación de losproblemas puede conducir a descripciones matemáticas de diferente complejidad ylos métodos de resolución y ejecución computacional varían desde solucionesanalíticas hasta soluciones numéricas con implementación en softwarescomerciales. En este sentido, el aumento de las capacidades computacionales hapermitido mejorar el nivel de detalle en la formulación de los problemas y porlo tanto, la exactitud de la predicción.En esta oportunidad, se mostraránejemplos de diseño de varios procesos considerando diferentes combinaciones defenómenos fundamentales, diferentes tipos de fases, diferentes clases desoluciones, métodos e implementación computacional para la representación deprocesos relacionados con la industria de alimentos. Se mostrarán las ventajasy desventajas de cada tipo de propuesta así como el uso potencial de estasherramientas en investigación, transferencia tecnológica y educación.