Estabilidad coloidal de sistemas concentrados constituidos por micelas de caseína mediante reometría dinámica

OLIVARES, ML; BERLI, CLA; ZORRILLA, SE

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El objetivo de este trabajo fue determinar el potencial deinteracción entre micelas de caseína (MC) en sistemas concentrados a través dela interpretación reológica de datos experimentales obtenidos por reometríadinámica. A partir de barridos de frecuencia (0.01 a 1 Hz) en dispersiones de MC a distintas concentraciones se obtuvieron los móduloselásticos a alta frecuencia (G´inf) mediante ajuste de los datos experimentales con un modelode Maxwell. Los potenciales de interacción entre MC (U/kBT) se obtuvieron a partir de los valores de G´inf utilizando el modelode Buscall. Asimismo, a partir de valores de U/kBT obtenidos con prediccionesteóricas del tipo DLVO propuestas para MC y para partículas coloidalesestabilizadas estéricamente, se obtuvieron los valores de G´inf aplicando también elmodelo de Buscall. Se observó que los módulos G´inf obtenidos de datosexperimentales coinciden con las predicciones teóricas propuestas para MC. Así,esta metodología de análisis permite predecir la estabilidad de lechesconcentradas a través de reometría dinámica y generar bases científicas paranuevos desarrollos relacionados con la industria láctea.