Evolución de compuestos volátiles en queso Reggianito madurado bajo diferentes condiciones de temperatura-tiempo

CERUTI, JR; ZORRILLA, SE; SIHUFE, GA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Seevaluó el efecto del uso de diferentes combinaciones temperatura-tiempo dealmacenamiento sobre los perfiles de compuestos volátiles durante la maduraciónde queso Reggianito. Se emplearon 20 quesos provenientes de una industria de lazona, 2 se utilizaron para determinar las condiciones iniciales y 6 fueronalmacenados de la manera tradicional (12ºC y 85% HR durante 6 meses, quesoscontrol). Los 12 quesos restantes fueron almacenados en 2 condicionesdiferentes: 6 quesos se almacenaron a 20ºC y 85% HR durante los primeros 15días y luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E1); los otros 6quesos se almacenaron a 20ºC y 85% HR los primeros 30 días y luego hasta 6meses a 12ºC y 85% HR (quesos E2). Se obtuvieron muestras a los 61,124 y 180 días de maduración. Se determinaron los compuestos presentes en lafracción volátil mediante la combinación de las técnicas de cromatografíagaseosa y espectrometría de masas (GC-MS), previa concentración de loscompuestos por microextracción en fase sólida (SPME). Para las diferentesmuestras de queso Reggianito, se observó una fracción volátil compuesta principalmentepor ácidos grasos (11), cetonas (8), aldehídos (10), ésteres (1), alcoholes (5)e hidrocarburos (6). El perfil de los principales componentes volátilesidentificado es similar al de otros quesos duros tipo grana. Se observarondiferentes evoluciones por efecto del tiempo de maduración y la combinacióntemperatura-tiempo. Este trabajo provee una primera caracterización de loscompuestos volátiles de queso Reggianito durante su maduración.