INVESTIGADORES
ZORRILLA Susana
congresos y reuniones científicas
Título:
Aceleración de la maduración en queso Reggianito mediante el uso de temperaturas de almacenamiento iniciales elevadas
Autor/es:
CERUTI, JR; ZORRILLA, SE; SABBAG, NG; COSTA, SC; SIHUFE, GA
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 5º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías y III Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El estudio de
estrategias que permitan acelerar la maduración de quesos es de gran interés
para la industria láctea, siendo la aplicación de temperaturas de maduración
elevadas, la alternativa más económica y una de las más sencillas en cuanto a
su implementación. Se propuso como objetivo evaluar el impacto del uso de
temperaturas elevadas al inicio del período de almacenamiento sobre las
distintas vías bioquímicas involucradas en la maduración y las características
sensoriales de queso Reggianito, con el fin de establecer aquellas combinaciones
de temperatura-tiempo más adecuadas para obtener en menor tiempo, un queso de
características similares al madurado en condiciones tradicionales. Para ello,
se usaron 20 quesos provenientes de una industria de la zona, 2 se utilizaron
para determinar las condiciones iniciales y 6 fueron almacenados de la manera
tradicional (12ºC y 85% HR durante 6 meses, quesos control). Los 12 quesos
restantes fueron almacenados en 2 condiciones diferentes: 6 quesos a 20ºC y 85%
HR durante los primeros 15 días y luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E1);
los otros 6 quesos a 20ºC y 85% HR los primeros 30 días y luego hasta 6 meses a
12ºC y 85% HR (quesos E2). Se obtuvieron muestras a 61, 124 y 180
días de maduración. Para el Análisis de Componentes Principales (PCA) se
utilizaron 101 variables correspondientes a datos del Índice de Maduración,
análisis de caseínas por urea-PAGE, análisis de péptidos y de aminoácidos
libres mediante RP-HPLC, análisis de ácidos grasos libres y compuestos
volátiles mediante cromatografía gaseosa y análisis sensorial. A través del
PCA, se encontró que los 2 primeros componentes principales son responsables de
56.4% de la variabilidad total. En función de la distribución de las muestras
en el espacio, se vinculó al PC1 (38.6% VAR) con el tiempo de maduración y al
PC2 (17.8% VAR) con la combinación temperatura-tiempo usada. El análisis gráfico
bidimensional (biplot) permitió establecer asociaciones entre algunos
parámetros medidos para el seguimiento de las vías bioquímicas y los datos del
análisis sensorial. De esta manera, los atributos sensoriales relacionados con la
textura del queso se vincularon con la degradación de las caseínas mayoritarias
y la aparición de productos de la proteólisis secundaria estuvo asociada a la
evolución del atributo flavor genuino. Teniendo en cuenta los resultados
obtenidos y la ubicación de las muestras en el biplot, se encontró que los
quesos experimentales (especialmente E2) madurados durante 4 meses
presentaron características similares a las de quesos control madurados 6
meses. Se concluye así que una temperatura de maduración elevada dentro del
primer mes de maduración, disminuyó en 2 meses el tiempo de maduración de queso
Reggianito, obteniéndose un producto de calidad final adecuada.