Biotermodinámica: Estudio calorimétrico de edulcorantes actuales.

ALBA BENUZZI, MATÍAS ANDRADA, GERMÁN GÓMEZ, CÉSAR SPEDALETTI.

San Miguel de Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química “Dr. Pedro José Aymonino"; 2008

Asociación Química Argentina (AQA)

El trabajo práctico de laboratorio sobre termoquímica forma parte de los contenidos mínimos requeridos en los planes de estudios correspondientes a las carreras de Bioquímica (Química Física 2do. Año) e Ingeniería en Alimentos (Termodinámica 2do. Año). La realización de esta experiencia, sumado al trabajo de aula, permite la motivación del alumno e incentiva su interés por temas que en la mayoría de los casos le resultan muy abstractos. La determinación del valor calórico de pastillas de mentas común y light, en una experiencia previa (2007), despertó el interés de los alumnos por continuar experimentando en temas relacionados a la obtención del calor de combustión en alimentos, por lo que consideramos conveniente el desarrollo del presente práctico. El mismo está destinado a contribuir al proceso de enseñanza-aprendizaje en el desarrollo de temas de termodinámica. La utilización y transformación de la energía es esencial en los fenómenos biológicos. Por esta razón la termodinámica contribuye en gran medida a la investigación y al conocimiento de los procesos biológicos, de allí su particular interés para las ciencias vinculadas a la salud. Las diferentes vías del metabolismo biológico consumen energía o la producen. Existen dos tipos de vías metabólicas: 1) las que degradan sustratos complejos y conducen a la aparición de productos más simples con producción de energía, denominadas vías catabólicas y 2) las que a partir de sustratos simples originan compuestos de estructura compleja consumiendo energía, llamadas vías anabólicas. Dentro de los sustratos que participan en la vía catabólica, los edulcorantes resultan, por su relación con la producción de energía, un excelente ejemplo para la enseñanza de temas de la termodinámica química, en particular para el estudio de los calores de combustión. Asimismo, el estudio de estos compuestos permite introducir al alumno en el conocimiento de conceptos teóricos y en la práctica experimental utilizando sistemas relacionados directamente con los objetivos de su carrera.