Comparación de la calidad del pan francés elaborado en distintos sectores del Gran Mendoza por determinación del volumen específico

L. B. ESCUDERO; I. V. DIAS

Concordia, Entre Ríos, Argentina

Congreso; XII CONGRESO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (CYTAL); 2009

Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER)

El objetivo del presente trabajo fue comparar la calidad del pan elaborado en distintas panaderías, ubicadas en regiones del Gran Mendoza, mediante la técnica del Volumen Específico. El volumen del pan se midió por desplazamiento del volumen de semillas de amapola. Primeramente, se pesó la pieza de pan a analizar. Luego, se determinó el volumen de la misma mediante el siguiente procedimiento: se colocó la pieza en una probeta adecuada y se rellenaron los intersticios hasta un volumen exacto con semillas de amapola. Se efectuó la lectura del volumen -V1-. Se vertieron las semillas de amapola, se sacó la pieza del pan del recipiente y se colocaron las semillas restantes en la probeta para determinar el volumen -V2-. El volumen ocupado por el pan se obtuvo por diferencia entre el volumen inicial y el final (V1 - V2). Una vez obtenido el peso y el volumen del pan se obtuvo el volumen específico (ml/g), dividiendo el volumen entre el peso del pan. A partir de los valores obtenidos, se efectuó un análisis estadístico de varianza, el cual no mostró diferencias significativas (p menor a 0.05) entre los resultados arrojados de las distintas regiones de la provincia (correspondientes a los departamentos de Capital, Godoy Cruz, Las Heras y Guaymallén). Paralelamente, se observó que el volumen específico promedio de los panes por departamento no se encontraba dentro de los límites normales (4,2 - 4,3), por lo que podría sospecharse la existencia de irregularidades en el proceso de elaboración del producto, utilización de materia prima de baja calidad, etc.