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En el presente trabajo se formularon galletas a base de almidón de maíz (145g), harina de arroz (75 g), fécula de mandioca (25 g), polvo para hornear (5 g),huevo (uno), azúcar (75 g) y margarina (50 g), con adición de harina de gomachañar brea (GCB) en concentraciones crecientes. El objetivo de este ensayofue evaluar el efecto de la adición de harina de GCB como ligante en la galleta.Se realizaron 5 (cinco) formulaciones con diferentes concentraciones en baseseca de GCB, las concentraciones empleadas fueron 0, 3% (7,5 g), 5% (12,5g), 7% (17,5 g) y 10% (25 g). La cocción se realizó a 185 ° C por 12 minutos.Como muestra control se utilizaron galletas sin GCB, preparadas en formaanáloga. A todas las galletas se determinó color, textura y se realizó unaevaluación sensorial del tipo test hedónico, donde se evaluaron característicasvisuales, presentación, características olfativas y gusto en una escala del 1 al9. La textura fue evaluada con un texturométro Brookfield y la colorimetría conMiniScan EZ. Todas las pruebas fueron realizadas por triplicado. Las galletascocidas con adición de harina de GCB presentaron un módulo de Young de0,56 MPa y 0,68 MPa para 7% y 0%, respectivamente. Para todas las galletasel color es similar, marrón claro, con L*= 70, a*= 1, b*= 21. Las galletaspresentaron aproximadamente 40 mm de diámetro y 9 mm de espesor. Sedeterminó el Factor Cookie, resultando 8,35 y 7,89 para las galletas de 0% y10%, respectivamente. En cuanto a la evaluación sensorial, fueron consultadas10 personas no entrenadas de diferente sexo y edad, el resultado mostro quelas galletas con GCB poseen buen olor y sabor, no son rígidas al morder, no sepegan al paladar y de buen sabor respecto a la galleta control, destacándoselas galletas al 7% de GCB con buenas propiedades ligantes. En conclusión, eluso de GCB como aditivo en galletas regionales es muy atractivo y con unfuturo muy promisorio en la industria panificadora.

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