Recuperación de edulcorantes y de sólidos totales en infusiones de Stevia rebaudiana Bertoni dependiendo de la variedad

LILIANA CELAYA; DARIO FERREYRA; EUGENIO KOLB; EUGENIO KOLB

Posadas

Jornada; Jornadas Científico Tecnológicas UNaM 2018; 2018

Universidad Nacional de Misiones

Se cultivan actualmente en Argentina diferentes variedades (ocultivares) de Stevia rebaudianaBertoni (stevia); estas se diferencian no solo en cuanto a característicasagronómicas sino también en cuanto al contenido y proporción de edulcorantesnaturales (esteviol glicósidos) de las hojas, principalmente Esteviósido (Stv),Rebaudiósido A (RbA) y Rebaudiósido C (RbC). El objetivo de este estudio fue establecersi existe correlación entre la recuperación de esteviol glicósidos y de sólidostotales en infusiones de stevia y si esta correlación depende de la variedad;se estimó además el poder edulcorante teórico de dichas infusiones. Se utilizaronhojas de stevia de dos variedades cultivadas en nuestro país, stevia ?Criolla?,SC (Stv=7,3 %b.s.; RbA=3,4 %b.s.; RbC=0,5 %b.s.) de una plantación de Valle de losPericos (Jujuy) y stevia de una variedad ?Mejorada? SK (Stv=3,5 %b.s.; RbA= 11,5 %b.s.; RbC=1,3 %b.s.), correspondiente a una plantación delDepartamento Capital (Misiones). Con el material vegetal molido se prepararoninfusiones con diferentes proporciones de hojas de stevia en agua bidestilada.Se caracterizó en las infusiones obtenidas el contenido de esteviol glicósidospor HPLC y los sólidos totales por secado de los extractos hasta peso constante.La recuperación de sólidos totalesfue mayor en infusiones preparadas con SK (59-68 %b.s.) en comparación con SC (45-53%b.s.). Lo mismo ocurrió con los edulcorantes; recuperaciones de 87-96% deesteviol glicósidos se determinaron para SC mientras para SK, las mismasestuvieron entre 94-100%. Para las variedades de stevia en estudio, sedeterminó una elevada correlación entre el contenido de esteviol glicósidos yel contenido de sólidos totales, dependiendo de la variedad; en todos los caso,los coeficientes de  correlación dePearson fueron>0,950 (p-valor˂10-3).Por otro lado, se estimó el peso de hojas de stevia necesario para preparar unainfusión; son necesarios 0,2-0,3 g de hojas de SK y 0,3-0,4 g de SC; esta ponderaciónteórica es válida para bajas proporciones de hojas utilizadas en infusiones (comolas determinadas en este estudio) y sin considerar las diferencias sensorialesentre los steviol glicósidos específicos en cada infusión. Losresultados obtenidos están en concordancia con los obtenidos por otros autores yen otras variedades de la planta, en relación a la correlación existente entrecontenido de sólidos totales y de edulcorantes específicos en extractos acuosos.En cuanto a la proporción de stevia para endulzar infusiones son necesariosestudios posteriores para validar la ponderación establecida en relación a la cantidadde hojas para endulzar infusiones dependiendo de la proporción relativa de losdiferentes glicósidos presentes en las hojas según la variedad.