Efecto conservante in vivo, in vitro de mezclas de extractos bioactivos de especies aromáticas de Jujuy

LILIANA SOLEDAD CELAYA; CARMEN INES VITURRO; ALEJANDRA PALLARES; NICOLAS KOLB KOZLOBSKY; NANCY CRUZ

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Gobierno de Córdoba y Co-Organizadores

En estudios previos se realizaron comparaciones de laactividad antimicrobiana de extractos hidroalcohólicos de hojas de especiesmedicinales y aromáticas de Jujuy, frente a microorganismos patógenos ylevaduras alterantes presentes en alimentos. Posteriormente se definió unamezcla de extractos de Acantholippia salsoloides y Schinus areiracon efecto sinérgico en cuanto a su actividad antimicrobiana in vitro.En el presente trabajo se investigó el efecto conservantein vivo de la mezcla definida, sobre lavida útil microbiológica y los parámetros fisicoquímicos significativos dedulces de cayote reducidos en sacarosa; se formularon dulces con diferentesconservantes: (1) mezcla sinérgica, (2) mezcla sinérgica + sorbato de potasio, (3)sorbato de potasio y (4) un control (sin conservantes); la concentración deensayo fue de 800 mg de conservante por Kg de dulce. Se determinó la variaciónde la población de Aerobios Mesófilos Totales (AMT) y de Mohos y Levaduras (ML)en función del tiempo de almacenamiento a 28ºC  durante 45 días. Paralelamente, se determinóel porcentaje de inhibición y la supervivencia de Candida y Rhodotorula(levaduras alterantes aisladas de estos dulces) expuestas a 800 µg/mL de losmismos conservantes por ensayos in vitro.El contenido de sólidos totales medidos en los dulces semantuvo entre 31 y 33 ºBrix, el pH alrededor de un valor medio de 4,8 y la awpresentó un valor promedio de 0,933;  nose encontraron diferencias significativas con el dulce y con el tiempo dealmacenamiento en los parámetros fisicoquímicos analizados.