Calidad micologica de dulces de cayote artesanales elaborados diferentes endulzantes: sacarosa y sacarosa-rebaudiósidoA

LILIANA SOLEDAD CELAYA; CARMEN INES VITURRO; PAULA MARIELA NOVAK; NICOLAS KOLB KOZLOBSKY; AMADA PUCCIARELLI

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba CICyTAC 2014; 2014

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Gobierno de la Provincia de Cordoba - UNC

En la región del noroeste argentino se consume el dulce de cayote, que es un producto regional y artesanal, tradicionalmente elaborado a base de pulpa de hortaliza Cucurbita fisifolia (cayote) y azúcar. Tiene un sabor y aspecto característico debido a la presencia de fibrillas alargadas de la pulpa, que mantienen su forma luego de la preparación del mismo. Su elaboración es variada, incluye ingredientes como pulpa de cayote, azúcar, clavo de olor, cáscara y jugo de naranja con maceración previa o no, con o sin precalentamiento de la hortaliza. Se investigaron dulces de cayote elaborados siguiendo una preparación artesanal definida previamente, uno utilizando sacarosa como endulzante y otro utilizando una mezcla de sacarosa y RbA95 (Rebaudiósido A 95 % de pureza). La sacarosa reduce la actividad acuosa (aw) evitando la proliferación de bacterias patógenas, mohos y levaduras (ML) alterantes y se incorpora en cantidades variables entre 40-75%. El objetivo de este trabajo fue realizar la caracterización fúngica de dulces artesanales de cayote elaborados con diferentes endulzantes. Para los análisis se utilizaron los métodos de ensayos basados en las Normas Microbiológicas Internacionales Oficiales (ICMSF). El pH medido en estos productos fue mayor a 5, apropiado para el crecimiento de hongos, que son un problema sanitario - tecnológico desde el punto de la calidad y la seguridad alimentaria; debe considerarse que la presencia de casi todos los metabolitos fúngicos pueden presentar alguna forma de toxicidad. Los recuentos de ML del dulce testigo fueron del mismo orden (1,1x103 UFC/g), comparado con el dulce artesanal (1,6x103 UFC/g), pero de un orden inferior comparado con el dulce elaborado con sacarosa?RbA95 (1,6x104 UFC/g), siendo los géneros más representativos: Penicillium sp., Aspergillus sp. entre los mohos; Candida sp. y Rodothorula sp. entre las levaduras (estas últimas solo presentes en los dulces preparados con sacarosa y RbA95). Los resultados obtenidos ponen en manifiesto la necesidad de utilizar conservantes o preservantes comerciales o naturales que puedan inhibir el desarrollo de mohos y levaduras, aumentando la  calidad y prolongando la vida útil de los productos artesanales investigados.