Caracterización microbiológica y fisicoquímica de dulces artesanales de cayote elaborados con diferentes endulzantes

LILIANA SOLEDAD CELAYA; CARMEN INES VITURRO; LUIS BRUMOVSKY; NICOLAS KOLB KOZLOBSKY; AMADA PUCCIARELLI

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba CICyTAC 2014; 2014

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Gobierno de la Provincia de Cordoba - UNC

El dulce de cayote es un producto alimenticio regional y artesanal, tradicionalmente elaborado a base de pulpa de hortaliza Cucurbita fisifolia (cayote). En estudios previos fueron definidos por ensayos sensoriales, un dulce de cayote artesanal elaborado con sacarosa y un dulce elaborado utilizando una mezcla de sacarosa y RbA95 (Rebaudiósido A 95 % de pureza). El objetivo del presente trabajo fue realizar la caracterización microbiológica y fisicoquímica de los productos artesanales formulados con diferentes endulzantes. La evaluación microbiológica se realizó con metodologías del Código Alimentario Argentino (CAA). En cuanto al Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas Totales (BAM) y Mohos y Levaduras (ML) en UFC/g, se obtuvieron los siguientes resultados: testigo (BAM: 7x102±52 y ML: 1,1x103±9,8x102); el dulce artesanal (BAM: 3x104±2,1x103 y ML: 1,6x103±8,7x102); y el dulce elaborado con sacarosa?RbA95 (BAM: 4,8x104±2x103; y ML: 1,6x104±3,7x102). Los recuentos de Coliformes, Staphylococcus aureus coag(+) y Anaerobios (Clostridium Sulfito Reductor) resultaron<10UFC/g, y ausencia en todas las muestras de Escherichia coli y Salmonella spp. En cuanto a los resultados de la evaluación fisicoquímica, el contenido de sólidos totales medido en dulces artesanales (58,6 °Brix) fue comparable al determinado en el testigo comercial; en el dulce formulado con sacarosa y RbA95, fue de 36,9. La aw fue de  0,850 para el testigo comercial, de 0,900 para el producto artesanal y mayor a 0,950 en el caso del dulce con bajo contenido de sacarosa. El pH fue menor en el dulce comercial (4,2) que en los dulces artesanales (5,3). El dulce artesanal presenta parámetros fisicoquímicos comparables al producto comercial, a excepción del pH y aw mayores; por su parte, el dulce formulado reemplazando parcialmente la sacarosa por edulcorante de stevia presenta parámetros fisicoquímicos comparables con productos de similares características, siendo mayor el pH y mayor la aw. Ambos dulces artesanales presentaron un recuento de BAM superior en dos órdenes de magnitud en comparación con el testigo; el recuento de ML del dulce elaborado con sacarosa?RbA95 fue mayor en un orden de magnitud comparado con el testigo. Los resultados de los análisis microbiológicos indican que no existen riesgos relacionados con el consumo de los productos artesanales formulados, sí indicios del posible deterioro de la calidad de los dulces como consecuencia del desarrollo de hongos y levaduras alterantes durante su posterior almacenamiento, debido a que en las formulaciones definidas no se utilizaron conservantes.