INVESTIGADORES
CELAYA liliana soledad
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación sensorial y caracterización fisicoquímica de dulces de cayote elaborados artesanalmente
Autor/es:
LILIANA SOLEDAD CELAYA; CARMEN INES VITURRO; JOSE LUIS ZACUR; CELIA ALCIRA GONZALES; LUIS BRUMOVSKY
Lugar:
CORDOBA
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba CICyTAC 2012; 2012
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología - Gobierno de la Provincia de Cordoba - UNC
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue determinar el dulce de cayote elaborado artesanalmente con mayor aceptabilidad sensorial y realizar la caracterización fisicoquímica del mismo. Para ello, se utilizó un diseño experimental definido en base a una encuesta previa. Se formularon 6 dulces con diferentes proporciones de azúcar, de agua, con y sin macerado previo; se definió la formulación de mayor aceptabilidad sensorial. Con la formulación resultante, se ensayaron tres diferentes proporciones de jugo cítrico y se estableció por ensayo sensorial que no existen diferencias de preferencia con la adición de mayor cantidad de jugo de naranja. En base a los resultados, los consumidores prefirieron dulces elaborados con mayor proporción de azúcar, sin macerado previo y con agregado de agua o bien agua - jugo de naranja durante la preparación. Los sólidos solubles (°Brix) de los dulces de mayor aceptabilidad, están en concordancia con lo establecido en la legislación para el mismo tipo de producto; la adición de jugo cítrico en mayores proporciones para disminuir el pH no tiene efecto sobre la preferencia del producto elaborado artesanalmente. Los valores de los parámetros fisicoquímicos determinados son comparables a los medidos en dulces de cayote rotulados como artesanales y disponibles comercialmente.
