Dulce de cayote artesanal: Evaluación sensorial, caracterización fisicoquímica y composición proximal

LILIANA SOLEDAD CELAYA; CARMEN INES VITURRO; JOSE LUIS ZACUR; LUIS BRUMOVSKY

Mendoza

Congreso; III Congreso Internacional en Nutrición, Ciencia y Tecnología de los Alimentos CINTA 2012; 2012

El dulce de cayote es un alimento regional y artesanal del Noroeste Argentino, elaborado a base de pulpa de la hortaliza Cucurbita fisifolia, azúcar, clavo de olor, cáscara y jugo de naranja. El objetivo del presente trabajo fue determinar el  dulce de mayor aceptación sensorial, realizar la caracterización fisicoquímica y determinar la composición proximal del producto elaborado artesanalmente. Se utilizaron para ello seis dulces formulados con diferentes proporciones de azúcar de mesa, de agua, con y sin macerado previo. El dulce de mayor aceptación sensorial se determinó en un ensayo con consumidores habituales. Para ajustar el pH en un valor inferior a 5, se emplearon diferentes proporciones de jugo de naranja, validando los resultados por ensayo sensorial. El dulce seleccionado tuvo pH = 4,76; aw = 0,853; °Brix = 66,68 y parámetros de color: L* = 33,86; a* = +2,60; b* = +8,65. La composición proximal (g/100 g) fue: valor calórico = 283 kcal; carbohidratos = 70,1 g; lípidos = 0,1 g; agua = 28,5 g; proteínas = 0,5 g; cenizas = 0,4 g; fibra alimentaria = 0,4g y  sodio = 8 mg. Los consumidores prefirieron el dulce artesanal con mayor contenido de azúcar y mostraron la misma aceptación hacia el producto acidificado con diferentes proporciones de jugo de naranja. Los parámetros fisicoquímicos y la composición proximal son comparables a los de dulces de cayote rotulados como artesanales y disponibles comercialmente.