INFLUENCIA DE LACTOBACILOS EN EL PERFIL DE COMPUESTOS VOLÁTILES EN MATRICES ALIMENTARIAS A BASE DE SOJA

NACCHIO B. L., AVILA HAEL G.N., MEDINA R.B., GARRO M S.

Congreso; . VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (CICYTAC 2018); 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

En los últimos años se incrementó el interés de losconsumidores por adquirir alimentos que posean mayor valor nutritivo. La sojaes un alimento de elevado valor nutricional y bajo costo, producido en nuestropaís. Sin embargo, en Argentina existe un bajo consumo de alimentos de soja,esto puede deberse entre otros factores al aroma propio de la legumbre;producido por la presencia de compuestos denominados sabor a poroto (?beanyflavour?, BF). En este sentido la fermentación surge como una estrategiatecnológica para modificar la matriz de soja incrementando su valornutricional, y además mejorando las características organolépticas,principalmente el aroma. El objetivo de este trabajo fue determinar lainfluencia de la fermentación en la producción de compuestos volátiles enmatrices alimentarias a base de soja utilizando tres cepas de lactobacilos. Seempleó pasta de soja con adición de glucosa al 2%. Se usaron de formaindependiente cepas de Lactobacillus (Lb) paracasei subsp. paracasei CRL207, Lb fermentum CRL 251 y Lb zeae CRL 981; las que seinocularon al 2% y se incubó 16 h a 37ºC; como control se empleó pasta sininocular. Se evaluó: pH, viabilidad y humedad a tiempo 0 y 16 h. Se estudió laproducción de compuestos volátiles mediante cromatografía de gases (CG),acoplado a un espectrómetro de masa (EM), empleando una fibra SPME para laextracción de los compuestos. La viabilidad en las diferentes muestrasestudiadas varió entre 1 y 2 órdenes logarítmicos, presentando los mayoresvalores la pasta fermentada con Lb paracasei subsp. paracasei CRL207, de manera similar pero inversamente proporcional ocurre con el pH. Elanálisis de CG-EM con SPME, demostró que la fermentación favorece la producciónde compuestos volátiles deseables en alimentos como ser cetonas y ácidosorgánicos de bajo peso molecular. El porcentaje que representan los compuestosBF, en el total de volátiles de cada una de la muestras, disminuye con lafermentación; en particular en la muestra fermentada con Lb paracasei subsp.paracasei CRL 207, donde los valores de BF representan el 9% de losvolátiles, mientras que en la muestra sin fermentar son del 55%. En conclusión,de acuerdo a los resultados obtenidos, la fermentación influye de manerapositiva en la generación de compuestos volátiles deseables y reduce elporcentaje de BF; por lo tanto la fermentación con las cepas estudiadasconstituye una estrategia válida para mejorar el perfil aromático de una matrizalimentaria a base de soja.