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asociado con la degradación de los hidratos de carbono, citrato, proteínas y lípidos presente en la leche. Las bacterias lácticas , las cuales representan la flora predominante de muchos quesos, poseen sistemas enzimáticos capaces de hidrolizar los lípidos. Estos sistemas esterolíticos y lipolíticos son los responsables de la liberación de ácidos grasos de cadena corta y larga que contribuyen con el sabor de los productos fermentados.  EL objetivo de este trabajo fue caracterizar el sistema esterolítico y lipolítico de bacterias lácticas aisladas de leche y quesos de origen caprino y ovino del noroeste argentino. La presencia de esterasas y lipasas se determinaron en extracto libre de células. Las actividades de dichas enzimas fueron determinadas separando las proteinas por electroforesis en geles de poliacrilamida al 12% e incubando dichos geles en diferentes sustratos para esterasa y lipasas (a, b. Naftil derivados de los ácidos grasos) 37ºC durante 6h. Las cepas de origen caprino utilizadas fueron las siguientes: Lactobacillus fermentum Q41, Lactobacillus plantarum M10, LC3, M12, Lactobacillus ssp. IC17, 55, Q42, Pediococcus pentosaseus IL3. Las cepas de origen ovino empleadas fueron las siguientes: Lactobacillus plantarum O-155, O-190, Lactobacillus acidophillus O-177, Lactobacillus rhamnosus O-236, Leuconostoc mesenteroides subs. dextranicum O-257, Lactococcus lactis subs. lactis biovar. diacetylactis O-233. Enterococcusfaecalis O-409, Enterococcus faecium O-242, O-174. Todas las cepas de origen ovino presentaron acetil-esterasas (C2). Las cepas O-236, O-257, O-233, O-242, O-409 y O-177 presentaron dos acetil-esterasas con diferentes Rf e intensidades de actividad. Lactobacillus acidophillus O-177, Lactobacillus rhamnosus O-236, Lactococcus lactis subs. lactis biovar. diacetylactis O-233, Enterococcusfaecalis O-409 y Enterococcus faecium O-242 presentaron butirinesterasas (C4). El 50% de las cepas de origen caprino estudiadas presentaron actividad de acetilesterasa. Lact. fermentum Q41 presentó 3 acetilesterasas observándose bandas con diferentes Rf e intensidades de actividad. La banda de mayor actividad también reaccionó con a naftil butirato y, propionato (C3) y caproato (C8). Lact. plantarum LC3 presentó una esterasa que reacinó con a naftil acetato, butirato y caproato. Las cepas M10. IC17 y IC 55 presentaron acetil y butirin esterasas: IC17 e IC55 Mostraron 2 esterasas con diferente intensidad de actividad con a naftil-acetato. Las cepas Q42, IC29, M12 e IL3 no presentaron esterasas. Ninguna de las cepas estudiadas reaccionaron con los substratos para lipasas (a-naftil laurato).

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