Fermentación de citrato por enterococos aislados de productos lácteos de origen caprino y ovino

CABRAL, MARÍA E., MEDINA, ROXANA; GONZÁLEZ, SILVIA

San Miguel de Tucumán

Jornada; XIII Jornadas de Jovenes Investigadores de AUGM; 2005

Asociación de Universidades GRUPO MONTEVIDEO

E. faecium C418 y E. durans Ov 421 utilizaron citrato como principal fuente de energía en medios complejos, produciendo ácido láctico, acético, fórmico, diacetilo y acetoína En medio Lapt con glucosa y citrato (Lapt c+g), para ambas cepas se observó utilización de citrato sólo cuando la glucosa fue totalmente consumida del medio, indicando que estaría operando algún mecanismo de represión catabólica. Solo para la cepa E. faecium C 418 se presentó el fenómeno de diauxia en medio Laptc+g y la producción de biomasa fue menor que en Laptc. Durante su crecimiento en Laptc se registraron dos velocidades distintas de crecimiento; el citrato comenzó a ser rápidamente metabolizado recién en la etapa de velocidad de crecimiento lenta lo que indicaría que los azúcares no añadidos presentes en bajas concentraciones en el medio Lapt ejercerían cierto grado de inhibición en el consumo de citrato durante la etapa de mayor velocidad. Si bien el mayor consumo de citrato se dio en la etapa de menor velocidad, esta utilización no fue del 100%. El consumo de citrato por la cepa E. durans Ov 421 fue total en los medios Laptc y Lapt c+g produciendo además de ácidos orgánicos, concentraciones de diacetilo y acetoína en Laptc+g significativas en comparación a la cepa E. faecium C 418. E. durans Ov 421 utilizó el citrato presente en queso de leche de oveja, produciendo diacetilo y acetoína, observándose un máximo en la producción de estos compuestos de  aroma a los 15 días de maduración.  Se observó que al aumentar el tiempo de maduración la concentración de dichos productos metabólicos en la masa del queso disminuyó, seguramente debido a la naturaleza volátil de los mismos.  La posible aplicación a un diseño tecnológico de los resultados obtenidos en el presente y subsiguientes estudios sobre este tema contribuirá a obtener productos lácteos de origen ovino y/o caprino constantes, con buenas características organolépticas y así lograr acceder a la Denominación de Origen que sirve como protección, defensa y garantía de calidad de los mismos.