FORMACIÓN DE COMPUESTOS DEL FLAVOR A PARTIR DE CITRATO POR ENTEROCOCOS

M. E. CABRAL, R. B. MEDINA Y S. GONZÁLEZ.

Campinas-San Pablo-Brasil

Simposio; en 6º SIMPOSIO LATINOAMERICANO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS; 2005

SLACA

El objetivo del trabajo fue estudiar la fermentación de citrato por E. durans Ov 421 y E. faecium 418 para determinar el mecanismo de biosíntesis de compuestos del flavor. El metabolismo de citrato se estudió en medio complejo LAPT adicionado de 2 g/l de citrato (LAPTc),  en presencia de una concentración limitante de glucosa (1 g/L) LAPTc+g; y en miniquesos de oveja elaborados bajo condiciones microbiológicas controladas. Los metabolitos se determinaron en el sobrenadante  de los medios y en el miniqueso por HPLC, métodos enzimáticos y colorimétricos. Ambas cepas utilizaron citrato como principal fuente de energía (LAPTc), produciendo por 1 mol de citrato consumido: 2,2 moles acetato + 1,16 moles lactato + 0,62 moles, para E. durans y 2,2 moles acetato + 0,46 moles lactato + 0,94 moles formiato + 0,14 moles etanol, para E. fecium. E. durans y E. faecium produjeron 0,105 ug/mL y 0,124 Ug/mL de diacetilo, respectivamente. En presencia de glucosa limitante (LAPTc+g), se observó que ambas cepas utilizaron citrato sólo en ausencia de glucosa, detectándose un crecimiento difásico. Los productos metabólicos obtenidos en este medios fueron los siguientes: por 1mol de citrato y glucosa consumidos: 2 moles lactato + 1 mol acetato + 0,27 moles formiato, para E. durans  y 1,9 moles lactato + 1,2 moles acetato + 0,54 moles formiato  + 0,12 moles etanol, para E. faecium. E. durans y E. faecium produjeron 2,69 mg/mL y 0,271 mg/mL de diacetilo, respectivamente.  La cepa E. durans aislada de quesos ovinos presentó mayor capacidad para sintetizar diacetilo, detectándose en quesos de 60 días de maduración  2, 13 mg/mL de diacetilo