MATERIA GRASA DE LECHE DE OVEJA: SU ROL EN EL DESARROLLO DEL FLAVOR EN PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

KATZ, M.; VAN NIEUWENHOVE, C.; PIVOTTO, R.; ROXANA MEDINA; GONZÁLEZ, S.N.

Aceites y Grasas

ASAGA

Lugar: Argentina; Año: 2004 vol. 1 p. 232 - 239

En este trabajo nos referiremos al rol de la materia grasa de la leche de oveja desde el punto de vista tecnológico dando importancia al desarrollo del flavor, a partir de los lípidos de la leche. El flavor típicos de los quesos de leche de oveja se deben a su  materia grasa: triglicéridos con mayores concentraciones de ácidos grasos de 4 a 12 átomos de carbono con respecto a las leches de vaca y cabra. El flavor característico de los quesos de oveja se debe a los ácidos grasos liberados a través de la lipólsis  durante la maduración de los mismos por acción de enzimas indígenas o microbianas (esterasas-lipasas). En los quesos de oveja del NOA la principal flora láctica aislada presentan  actividad esterasas intracelular, las cuales liberan  ácidos grasos de cadena corta, responsables del flavor típico de los quesos de oveja. Estas enzimas catalizan la hidrólisis de  triglicéridos y síntesis de ésteres con aromas frutales en ambientes con baja actividad de agua  como ocurre en los quesos. Ambas reacciones químicas contribuyen con el flavor de los quesos, ya sea por la liberación de ácidos grasos o por los productos del metabolismo de los mismos como ser ésteres, lactonas, metillcetonas y aldehídos.