DIGETIBILIDAD DE PROTEI AS DE CAUPI CULTIVAS E EL EA. EFECTOS DE TRATAMIE TOS TERMICOS Y O TERMICOS

PEYRANO, FELICITAS; ACEVEDO, BELÉN A; AVANZA, MARÍA V.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El caupí (Vigna unguiculata Syn. Vigna sinensis), es una leguminosa que pertenece a la familia Fabaceae, y su cultivo es de larga tradición en la cultura agronómica del nordeste argentino. Las legumbres juegan un papel importante en la nutrición humana puesto que realzan el contenido proteico de dietas a base de cereales aportando los aminoácidos deficientes como ser la lisina. Los bajos valores nutricionales de las legumbres como alimento, se deben a la presencia de algunos factores antinutricionales (FAN) que interactúan con las proteínas inhibiendo su digestibilidad. Se ha observado, que con distintos métodos de cocción mejora la calidad alimenticia de las legumbres aumentando la digestibilidad de las proteínas al disminuir la concentración de los FAN pero a su vez estos tratamientos pueden afectar el contenido nutricional del alimento. Con el fin de caracterizar y fomentar el consumo de harinas de semillas cosechadas en el NEA, el objeto de este trabajo fue evaluar el efecto de tratamientos térmicos y no térmicos, en el contenido proteico y la digestibilidad in vitro de proteínas (DIVP) en caupí. Las semillas de Vigna unguiculata variedad California black fueron provistas por la Estación Experimental El Sombrero-INTA Corrientes, las cuales fueron sometidas a cuatro tratamientos: 1) remojado: solución de bicarbonato de sodio 0,02 % p/v (1:10 p/v) durante 120, 240 y 360 min; 2) cocción: agua (1:10 p/v) 100°C durante 20, 40 y 60 min; 3) autoclave: en agua (1:10 p/v) 121°C, 15 psia, durante 10, 20 y 30 min; 4) remojado-cocción: en agua (1:10 p/v) 6 h y luego 20 y 60 min a 100 °C. Se obtuvieron las harinas correspondientes y se determinó el contenido proteico (MicroKjeldahl) y la DIVP. El contenido proteico fue de 24,73% para la harina nativa y la digestibilidad in vitro de 83,5%. Estos valores concuerdan con los encontrados para otras legumbres y otras variedades de semillas de caupí. Los tratamientos térmicos y no térmicos no produjeron cambios significativos en el contenido proteico. Sin embargo se observó un incremento en la digestibilidad de proteínas (90-93%), principalmente con los tratamientos térmicos. A su vez los tratamientos de autoclave y remojado-cocción requirieron menores tiempos que la cocción para lograr niveles similares de digestibilidad. En base a esto podemos decir que los tratamientos térmicos no afectan el nivel de proteínas pero mejoran la disponibilidad de las mismas en las semillas.