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Canavalia ensiformis es una especie de leguminosa cultivada en el NEA-Argentino. Constituye una fuente alimentaria interesante para el consumo humano bajo la forma de grano entero o de harinas debido a su elevado contenido de proteínas, hidratos de carbono y minerales. Sin embargo, su utilización en la alimentación humana se ve restringida por la presencia de algunas sustancias antinutricionales. Las semillas de C. ensiformis contienen ácido cianhídrico (HCN) libre y glucósidos cianogénicos, compuestos tóxicos que en dosis mayores a 200 mg de HCN*100 g-1 harina provocan inhibición de la respiración, causando graves accidentes e incluso la muerte. Los polifenoles presentes en esta especie, son compuestos biológicamente activos que pueden presentar efectos adversos o beneficiosos en la nutrición. Pueden afectar la disponibilidadbiológica de proteínas y minerales formando complejos insolubles con enzimas digestivas mientras que por otra parte, son los compuestos responsables de captar radicales libres involucrados en varias enfermedades del organismo humano, actuando como antioxidantes naturales. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre el contenido de HCN, los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante de harinas de C. ensiformis. Las semillas fueron sometidas a dos tratamientos: 1) microondas: en agua (1:10 p/v), potencia 100% (potencia de salida 800 Watt) durante 5, 10 y 15 min; 2) remojado-cocción: en bicarbonato de sodio 0.02 % p/v (1:10 p/v) 6 h y luego 20, 40 y 60 min, en agua a 100 °C. Se obtuvieron las harinas correspondientes, se liofilizaron y se determinó el contenido de HCN y polifenoles totales. La actividad antioxidante fue determinada por el método del DPPH. La harina nativa de C. ensiformis presentó 152.56 ± 14.38 mg HCN*100 g-1 harina, valor que revela el carácter tóxico de las semillas sin pre-tratamientos. Con los tratamientos de cocción aplicados se ha logrado una marcada disminución de este compuesto (92-100 %). El nivel de polifenoles detectado en las semillas nativas de C. ensiformis fue de 0.93 ± 0.03 g ácido tánico*100 g-1 de harina. Los tratamientos utilizados originaron pérdidas significativas (p<0.05) en el contenido de este factor antinutricional; la cocción por microondas produjo una reducción de 33-35% y la cocción tradicional 48-51%. La harina nativa de C. ensiformis presentó una actividad antioxidante de 2.52 ± 0.25 μmol ac.gálico*g-1 harina; la cual fue reducida en un 25% con el tratamiento de microondas a tiempos cortos (5 min), mientras que a tiempos más prolongados (15 min) no sufrió diferencias significativas respecto a las semillas nativas. Por su parte el tratamiento remojado-cocción provocó una mayor reducción de la actividad antioxidante con el incremento del tiempo de tratamiento (38-62 %). La pérdida en el contenido de polifenoles durante el tratamiento de remojado-cocción concuerda con la mayor disminución de la actividad antioxidante detectada en dicho tratamiento.

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