Composicion mineral de semillas tratadas termicamente de Cajanus cajan y Canavalia ensiformis cultivadas en el NEA

GOMEZ, ANDREA; GONZÁLEZ FOUTEL, NICOLÁS; CHAVES MARÍA G;; AVANZA M.V

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

AATA

Cajanus cajan y Canavalia ensiformis son leguminosas cultivadas tradicionalmente en el Nordeste Argentino.Presentan un elevado contenido de proteínas, calorías, vitaminas y minerales; sin embargo, su valor nutricional se encuentra limitado por la presencia de factores antinutricionales (ANFs) que impiden la absorción intestinal de minerales e inhiben la digestibilidad de proteínas. Los procesamientos térmicos inactivan gran parte de los ANFs, pudiendo también alterar cuantitativamente la composición química y el contenido mineral, ocasionando una modificación del valor nutricional. El objetivo de este trabajo fue evaluar las variaciones del contenidomineral en harinas de Cajanus cajan (Cc) y Canavalia ensiformis (Ce) tratadas térmicamente.Las muestras, provistas por la Estación Experimental INTA-Corrientes, fueron sometidas a dos tratamientos: 1) microondas: en agua (1:10 p/v), potencia 100% (potencia de salida 800 Watt) durante 10 min; 2) remojadococción (RC): en bicarbonato de sodio 0.02 % p/v (1:10 p/v) 6 h y luego en agua a 100 ºC durante 20 min (RC1), 40 min (RC2) y 60 min (RC3). Las semillas tratadas fueron secadas (24 h, 60°C), molidas y tamizadas a través de ASTM 80 (177μm). Las harinas fueron liofilizadas y almacenadas a 10 ºC. El contenido de P se determinó por el método de Murphy y Riley (1962) mientras que el K, Mg, Ca, Fe, Cu, Mn y Zn fueron cuantificadosmediante absorción atómica usando lantanio 10000 ppm (Kalra, 1998) como patrón. En las harinas nativas de ambas especies, el K estuvo presente en mayor proporción (Cc: 0.66±0,01 g/100 g harina; Ce: 0.64±0.01 g/100 g harina), seguido por el P (Cc: 0.25±0,01 g/100 g harina; Ce: 0.31±0.01 g/100 g harina) y el Ca (Cc: 0.14±0.00 g/100 g harina; Ce: 0.19±0.01 g/100 g harina). Entre los componentes minoritarios, se destacó el contenido de Fe (21.65±1.08 ppm en Cc y 81.67±2.35 ppm en Ce), en tanto que Zn, Mn y Cu registraron contenidos menores.El tratamiento de microondas sobre Cc redujo el contenido de K (20%) y P (12%), así como Fe (35%) y Zn (75%). En Ce provocó un aumento de K (23%) Fe (31%) y Cu (46%), en tanto que no modificó los niveles de P, Ca y Mg. El contenido de P no se modificó tras el tratamiento RC para ninguna especie. El K disminuyó 20% en Cc con RC3, en cambio se mantuvo inalterado en Ce. De los componentes minoritarios presentes en Cc, tanto Zn como Fe disminuyeron con RC2 (26% y 64% respectivamente). En Ce el RC3 provocó pérdida de Fe (21%) y Mn (33%), en tanto que aumentó del contenido de Zn (28%).Los datos obtenidos han demostrado que el contenido mineral inicial para las especies es similar y que sus modificaciones son proporcionales a la intensidad de los tratamientos, no experimentando necesariamente modificaciones en el mismo sentido para los dos casos.