Efectos de tratamientos térmicos y microondas en Canavalia ensiformis.

GOMEZ A., ; CHAVES M.G; ACEVEDO B; PELLERANO G; AVANZA M.V

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2012

La especie Canavalia ensiformes, es una leguminosa que pertenece a la familia Fabaceae, y su cultivo es de larga tradición en la cultura agronómica del Nordeste Argentino. Es utilizado fundamentalmente para el consumo humano en comidas regionales conocidas como guisados. Los porotos poseen un elevado contenido de proteínas (20-26 %) de buena calidad nutricional. Dadas estas características constituye una fuente alimentaria interesante para el consumo humano bajo la forma de grano entero o de harinas. Si bien los porotos de Canavalia ensiformes poseen elevado contenido en proteínas de buena calidad nutricional presentan sustancias antinutricionales que inhiben la digestibilidad de la proteína y que reducen la biodisponibilidad de algunos minerales. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de diferentes tratamientos térmicos, sobre los factores antinutricionales (fenoles, taninos y ácido fítico) en harina de Canavalia ensiformis Los porotos fueron sometidos a dos tratamientos: 1) microondas: en agua (1:10 p/v), potencia 100% (potencia de salida 800 Watt) durante 5, 10 y 15 min; 2) remojado-cocción: en agua (1:10 p/v) 6 h y luego 20, 40 y 60 min a 100 °C. Se obtuvieron las harinas correspondientes y se realizaron las siguientes determinaciones: proteínas, hidratos de carbono, cenizas, ácido fítico, polifenoles y taninos. La harina nativa de Canavalia ensiformis presentó un contenido de proteínas de 35,2 g*100 g-1 harina; hidratos de carbono 61 g*100 g-1 harina y cenizas 3,5 g*100 g-1 harina. El tratamiento de remojado-cocción produjo una ligera reducción de las proteínas (5-9 %), siendo más significativa con el tratamiento de microondas a tiempo prolongados (8-14 %), respecto a la harina nativa. Los carbohidratos no se vieron significativamente afectados por ambos tratamientos térmicos, mientras que las cenizas presentaron un bajo porcentaje de disminución (3%) con microondas pero en las condiciones más drásticas de remojado-cocción dicho porcentaje incremento al 30 %. Con respecto a los antinutrientes la harina nativa presentó un contenido inicial de ácido fítico y polifenoles de 3,19 g ácido fítico*100 g-1 harina y 1000,1 mg ácido tánico*100 g-1 harina respectivamente; no pudiendo detectarse taninos. El tratamiento de microondas disminuyó el contenido de ácido fítico entre un 24 a 75 %, mientras que los polifenoles se redujeron entre un 35 a 43 %. Por su parte el tratamiento de remojado-cocción reveló una reducción más importante en el contenido de ácido fítico (98 %), mientras que los polifenoles mostraron un orden de reducción similar a lo presentando con el tratamiento de microondas. El tratamiento térmico tradicional fue más efectivo que el microondas para disminuir el contenido de antinutrientes. Sin embargo este último tratamiento, podría utilizarse como un procedimiento alternativo, ya que produjo una disminución del contenido de antinutrientes en menor tiempo. A su vez ambos tratamientos no resultaron en variaciones relevantes respecto de los componentes nutricionales de la harina.