Efectos del tratamiento de microondas sobre los factores antinutricionales de Cajanus cajans y Dolicho lab lab.

GONZÁLEZ FOUTEL N.; HOCHMUTH I.M., ; CHAVES M.G; ACEVEDO B; AVANZA M.V

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Técnolgía Córdoba

Las especies Cajanus cajans y Dolicho lab-lab, son leguminosas que pertenecen a la familia Fabaceae. Su cultivo es de larga tradición en la cultura agronómica del Nordeste Argentino. En ésta región se cultiva una variedad de Cajanus cajans, y dos de Dolichos lablab, información provista por la Estación Experimental El Sombrero-INTA-Corrientes. Estas legumbres poseen un elevado contenido de proteínas (20-26 %) de buena calidad nutricional pero también presentan sustancias antinutricionales que inhiben la digestibilidad de las proteínas y que reducen la biodisponibilidad de algunos minerales. Los procesamientos, principalmente los térmicos, incrementan el valor nutricional de las leguminosas al inactivar la mayor parte de los factores antinutricionales. La escasa información sobre las características nutricionales y antinutricionales de las harinas de dichas legumbres, dificulta su utilización potencial como suplemento en productos alimentarios. Al disponer de dicha información, es esperable un impacto favorable en las posibilidades económicas de pequeños y medianos productores de la región. Los porotos fueron sometidos a un tratamiento de microondas, en agua (1:10 p/v), durante 10 minutos a distintas potencias (50, 70 y 100%) (potencia de salida 800 Watt). Se obtuvieron las harinas correspondientes y se realizaron las siguientes determinaciones: ácido fítico, polifenoles y taninos. Las harinas nativas de Cajanus cajans y Dolicho lab lab presentaron un contenido inicial de ácido fítico de 0,752 y 1,42 g ácido fítico*100g-1 harina, respectivamente. El tratamiento de microondas provocó una reducción del contenido de ácido fítico en Cajanus cajans (41%) y Dolicho lab lab (13%), principalmente a una potencia del 70%. La harina de Dolicho lab lab mostró un contenido inicial de taninos mucho menor (0,049 g catequina*100g-1 harina) que Cajanus cajans (0,14 g catequina*100g-1 harina). Sin embargo el orden de reducción de taninos (50 %) fue similar en ambas especies después del tratamiento de microondas a una potencia del 70 %. El contenido inicial de fenoles fue de 0,31 y 0,21 g catequina*100 g-1 harina en Dolicho lab lab y Cajanus cajans respectivamente. El tratamiento de microondas provocó una reducción de fenoles de alrededor del 20 % en las harinas de Cajanus cajans; en cambio no afectó el contenido de los mismos en Dolicho lab lab. A pesar que el tratamiento de microondas no es un tratamiento tradicional, podría llegar a ser un método alternativo, que requiere de menores tiempos de procesamiento, para disminuir el contenido de antinutrientes en legumbres. Hasta el momento, datos preliminares han demostrado que dicho tratamiento no estaría afectando el contenido de nutrientes en ambas harinas.