Propiedades físicas y nutricionales de variedades de Vigna unguiculata cultivadas en el nordeste argentino.

ACEVEDO, B; CHAVES, M; AVANZA, M; AÑÓN, M

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología, conjuntamente con el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentos y el Ministerio de Industria, Comercio y Trabajo de la Provincia de Córdoba

El caupí, (Vigna unguiculata Syn. Vigna sinensis), es una leguminosa que pertenece a la familia Fabaceae, y su cultivo es de larga tradición en la cultura agronómica del Nordeste Argentino, siendo conocida su producción en pequeña escala de numerosos productores. Poseen un elevado contenido de proteínas (19-23 %) de buena calidad nutricional, presentándose como una fuente alimentaria interesante para el consumo humano bajo la forma de grano entero o de harinas. El estudio de las propiedades físicas de las semillas de caupí es necesario para el diseño de equipamiento destinado a la cosecha, manipulación, separación y procesamiento de las mismas, si se considera que en el NEA dichos procesos se realizan manualmente. Además el conocimiento de las características nutricionales y antinutricionales de éstas leguminosas, contribuirá a su utilización potencial como suplemento o ingredientes en productos alimentarios. El objetivo del trabajo es estudiar las propiedades físicas y nutricionales de 4 variedades de caupí (Vigna unguiculata): (Cuarentón, Colorado, San Francisco y Z1), de dos cosechas (2007 y 2008); e identificar las características que contribuyan a la mayor diferenciación de las mismas utilizando un análisis de componentes principales (ACP). Se determinaron las siguientes propiedades físicas y nutricionales: largo (mm), ancho (mm), espesor (mm), diámetro (mm), superficie de área (mm2), radio aparente (%), esfericidad (%), volumen (cm3), masa de 1000 (g), masa de un poroto (g), densidad  Kg*(m3)-1, bulk density Kg*(m3)-1, porosidad (%); proteínas (%), carbohidratos (%), cenizas (%), humedad (%), ácido fítico (mg*g-1), taninos (mg*g-1), polifenoles totales (mg*g-1). El ACP realizado con las propiedades físicas explicó el 84% de la variabilidad total con las dos primeras componentes. Se observaron 3 agrupamientos de las variedades y cosechas según su semejanza: 1) Colorado y Cuarentón 2007 y 2008, caracterizado por presentar alta densidad y bulk density, y bajos valores del resto de las propiedades; 2) Z1 2007 y 2008, destacándose con valores elevados de esfericidad y radio aparente, y valores intermedios de las otras propiedades; 3) S. Francisco 2007 y 2008, con los mayores valores de masa, volumen, porosidad; y menores valores de  densidad. El ACP respecto a las propiedades nutricionales explicó el 73% de la variabilidad total con las dos primeras componentes. Tanto las variedades Cuarentón como Colorado se comportaron de forma similar en ambas cosechas, en cambio, S. Francisco y Z1 presentaron un comportamiento muy diferente en cada año. La variedad Cuarentón reveló mayor contenido de azúcares y menores contenidos de factores antinutricionales, mientras que Colorado presentó un mayor contenido de proteínas. Las variedades Cuarentón y Colorado mostraron mejores propiedades nutricionales y una menor variabilidad de las mismas y de las propiedades físicas entre los dos períodos de cosecha estudiados.