Extractos fenólicos incorporados a bebidas vegetales basadas en caupí: estabilidad en el tiempo y digestibilidad in vitro

PEYRANO, FELICITAS; GOMEZ, A. G; SPERONI, F; FLIEGLER, L; AVANZA, M. V; TRAFFANO-SCHIFFO, M.V.

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, IX Simposio Internacional De Nuevas Tecnologías, VII Simposio Latinoamericano Sobre Higiene Y Calidad De Alimentos, V Simposio De Innovación En Industrias Alimentarias.; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Los fenoles son compuestos bio-sintetizados por las plantas presentes tanto en frutos, hojas, tallos, raíces y/o semillas, que presentan conocidas propiedades benéficas para la salud, por lo que son de interés nutricional y farmacológico. El caupí es una legumbre poco explotada con elevado contenido de proteínas con propiedades tecno-funcionales interesantes. Sus vainas maduras son un subproducto del cultivo que puede ser utilizado como potencial fuente de compuestos fenólicos con propiedades importantes para la industria alimentaria. Actualmente, uno de los desafíos es incorporar los compuestos fenólicos en matrices que permitan conservar sus beneficios, como ser su capacidad antioxidante. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el aporte de compuestos fenólicos y actividad antioxidante en bebidas vegetales enriquecidas con extractos fenólicos (EF), su estabilidad durante 60 d de almacenamiento y su aprovechamiento luego de una digestión gastrointestinal simulada. El EF se obtuvo a partir de vainas de caupí por extracción asistida por ultrasonido de alta intensidad en solvente hidroalcohólico. El EF se incorporó en dos concentraciones (0,1 o 0,5%) a bebidas a base de caupí (3,5% de proteína final) y aceite de girasol o chía (1,5% de lípidos finales). Las bebidas vegetales se sometieron a digestión gastrointestinal simulada siguiendo el protocolo INFOGEST y se compararon con bebidas comerciales (leche de vaca semidescremada y bebida a base de soja). Fenoles totales (FT, Folin-Ciocalteu), ABTS*+ y FRAP se determinaron al día 1, 15, 40 y 60 de la preparación de las bebidas, junto con la determinación de color y estabilidad para evaluar su conservación en el tiempo (a 4°C). Además, se estudió el aprovechamiento de FT y la actividad antioxidante (ABTS*+ y FRAP) de las muestras digeridas. Si bien se encontró un cambio de color al incorporar los EF a las bebidas a base de caupí, principalmente cuando la concentración fue de 0,5% y la bebida contenía aceite de chía, el color fue constante y no se alteró durante los 60 d de almacenamiento. La estabilidad física tampoco se vió afectada por la incorporación de los EF y se observó una desestabilización recién al final del período estudiado. Luego de la digestión gastrointestinal simulada, se observó un mayor aprovechamiento de FT, ABTS*+ y FRAP de las bebidas vegetales formuladas a base de caupí que en la leche de vaca y la bebida a base de soja comerciales, siendo la formulación con aceite de chía y 0,5% de EF la que mostró un mayor aporte bioactivo frente a los distintos mecanismos antioxidantes estudiados. Se puede concluir que la incorporación de EF a bebidas vegetales a base de caupí resulta prometedora como fuente de compuestos fenólicos con actividad antioxidante, logrando un producto estable en el tiempo de almacenamiento estudiado y mayor aprovechamiento a nivel intestinal que las bebidas comerciales disponibles en el mercado.