Efecto de la digestión gastrointestinal simulada en el contenido de polifenoles y actividad antioxidante de harina y aislado proteico de caupí (Vigna unguiculata).

GÓMEZ ANDREA GISELLA; GAY. CLAUDIA CAROLINA; TIRONI, VALERIA; AVANZA, MARÍA VICTORIA

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, IX Simposio Internacional De Nuevas Tecnologías, VII Simposio Latinoamericano Sobre Higiene Y Calidad De Alimentos, V Simposio De Innovación En Industrias; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Se investigó el impacto de la digestión gastrointestinal simulada (DGIS) en la composición polifenólica y la actividad antioxidante de harina (H) y aislado proteico (I) de caupí (solubilización a pH 10 y precipitación a pH 4,5). La DGIS se realizó siguiendo el protocolo COST-INFOGEST obteniéndose los digeridos Hd e Id. Se realizaron extracciones de compuestos polifenólicos (PF) mediante tres métodos: 1) metanol:agua (70:30), 2) metanol:HCl 1,2 M (50:50) y 3) metanol:acetona:agua (7:7:6). A partir del método 3, se separaron tres fracciones de PF: libres (PFL) y esterificados (PFE) en el sobrenadante, y ligados a proteínas (PFLP) en el pellet. Se determinó el contenido total de polifenoles (PFT) por Folin- Ciocalteu (expresados como ácido gálico equivalente, AGE) y la capacidad antioxidante por ABTS y FRAP. El contenido de PFT de H e I aumentó significativamente después de la DGIS, con incrementos de 6 y 12 veces para los extractos obtenidos por el método 1 (1140±33 vs 6621±588 µg AGE/g para H y Hd, 1113±94 vs 13456±440 µg AGE/g para I e Id, respectivamente) y de 7 y 15 veces para los extractos del método 2 (880 vs 5937 µg AGE/g para H y Hd, 1382±154 vs 20246±429 µg AGE/g para I e Id, respectivamente). En las fracciones obtenidas por el método 3, se observó que la DGIS incrementó significativamente el contenido de PFT solo en la fracción PFL (240±21 vs 653±69 µg AGE/g para Hd y H, 371±41 vs 2724±94 µg AGE/g para I e Id, respectivamente); mientras que el contenido de PFT de PFE no presentó diferencias. Por otra parte, el contenido de PFT en PFLP disminuyó luego de la digestión en Id (947±26 vs 372±41 µg AGE/g para I e Id, respectivamente). En la mayoría de los extractos se observó un incremento en la actividad antioxidante luego de la DGIS medida por el porcentaje de inhibición del radical ABTS+.. Sin embargo, al expresar por unidad de concentración de PF [μmol Trolox equivalente (TE)/mg AGE] sólo se observó un incremento significativo para los extractos de Hd por método 1 y, sin aumentos significativos en los extractos de Id y Hd por el método 2. En las fracciones obtenidas por el método 3, se observaron incrementos en PFL de Hd , PFE de Hd e Id y en PFLP de Id (71±2, 42±4, 24±2 y 55±2 μmol TE/mg AGE, respectivamente). Por el método de FRAP, se observó una disminución en la actividad antioxidante en las muestras digeridas en comparación con las sin digerir, en todos los extractos con excepción de los correspondientes a PFL, sugiriendo una posible degradación/pérdida durante la digestión de moléculas capaces de reducir al hierro. La DGIS tiene un efecto significativo en el contenido de polifenoles liberados, sin embargo, éstos no contribuyen de manera proporcional al incremento de la actividad antioxidante medida por ABTS y FRAP. Se realizarán estudios posteriores para evaluar actividad antioxidante por otros métodos (secuestro de radicales peroxilo por ORAC) e identificar compuestos polifenólicos en las diferentes fracciones analizadas.