OBTENCIÓN DE BACTERIOCINAS DESHIDRATADAS POR SECADO SPRAY CON POTENCIAL BIOPRESERVANTE

GUITIÁN, M. VIRGINIA; SLAVUTSKY, ANÍBAL M; DONSANTI, CATALINA; BANCHIO, CLAUDIA; AUDISIO, M CARINA; IBAGUREN, CAROLINA

Simposio; CYTAL; 2023

Las bacterias lácticas se destacan por el rol tecnológico de sus metabolitosantimicrobianos como biopreservantes de alimentos. La obtención de biocompuestosbacterianos, implica la necesidad de contar con un medio de fermentación a gran escala,de grado alimentario, eficiente y económico; así como un método de conservación quepreserve la actividad biológica de los metabolitos durante su obtención, almacenamientoy manejo a largo plazo. En este sentido, la tecnología de secado spray es un procesoapropiado para la producción de polvos de moléculas bioactivas. El objetivo delpresente trabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana residual de sobrenadante librede células (SLC) de la cepa Enterococcus avium DSMZ17511, productora debacteriocinas, obtenida en un medio de cultivo alternativo y deshidratado por secadospray; y evaluar la toxicidad del SLC en polvo mediante ensayos in vitro frente a líneascelulares eucariotas. Se recuperó el SLC de la cepa productora inoculada en mediocomercial BHI y en un medio alternativo F5, formulado en el laboratorio. Se procedió ala deshidratación por atomización de ambas muestras, así como de fracciones de ambosmedios de cultivo sin inocular, que se utilizaron como controles. Se adicionó suero dequeso (10% p/v), un subproducto de la industria quesera, como matriz protectora, previoal secado en un equipo Mini Spray Dryer Buchi B-29 (T entrada : 150°C y T salida : 83-87°C,flujo alimentación : 6,7 mL/min, flujo aspiración : 37 m 3 /h)). Una vez deshidratadas, se determinó elpeso final de cada fracción de SLC en polvo, para calcular el rendimiento del proceso,almacenándolas posteriormente a -18°C en bolsas plásticas herméticas. Además, sedeterminó la actividad antimicrobiana de fracciones de SLC resuspendidas en aguadestilada estéril (100 g/L) mediante la técnica de difusión en agar frente a Listeriamonocytogenes 99/287; utilizando fracciones de SLC líquido (previo al secado) comocontroles. Finalmente, se determinó la toxicidad de fracciones de SLC resuspendidas(0,1 g/L) frente a células epiteliales L929 y a células intestinales Caco-2 utilizando laprueba de bromuro de 3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)-2,5-difeniltetrazolio (MTT). Los polvosobtenidos resultaron blanquecinos, con un aspecto similar al suero de queso utilizadocomo material de pared. Se obtuvieron rendimientos de secado entre 62,8 y 72,5 %,1valores adecuados para el secado spray. Ambas fracciones de SLC deshidratadosmantuvieron su actividad antimicrobiana luego del proceso de secado; con halos deinhibición similares entre el medio comercial BHI y el medio alternativo F5, aunquelevemente inferiores a los halos de inhibición de los SLC líquidos no pulverizados.Ninguna de las fracciones de SLC en polvo presentó citotoxicidad frente a las líneascelulares probadas en la concentración ensayada (0,1 g/L). El proceso de secadospray aplicado permitió obtener un SLC en polvo en un medio de cultivo alternativo queconservó su actividad antimicrobiana luego del secado y no presentó citotoxicidad invitro en las condiciones ensayadas, con propiedades semejantes al SLC en polvoobtenido a partir del medio comercial. Este preparado de bacteriocinas en polvo podríaconsiderarse como alternativa para optimizar la aplicación de estos antimicrobianoscomo potenciales biopreservantes de alimentos.