Digestión in vitro de astaxantina y omega-3 encapsulados en partículas de alginato de sodio y agregados de proteínas del lactosuero

ESPINACO, BRENDA Y.; NIIZAWA, IGNACIO; ZORRILLA, SUSANA E.; SIHUFE, GUILLERMO A.

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

Durante el paso por el tracto gastrointestinal, los compuestos bioactivos se exponen a diferentes condiciones que pueden afectar su estabilidad, por lo que los sistemas de encapsulación deben proteger a los mismos de estas condiciones y permitir su posterior liberación en el sitio deseado. Las características de liberación de los distintos sistemas se encuentran influenciadas por diferentes factores. En particular, las características de los compuestos bioactivos y los polímeros que se utilicen como materiales de pared impactarán en el comportamiento de los sistemas de encapsulación durante el paso por el tracto gastrointestinal. Los geles compuestos formados por más de un biopolímero pueden mejorar las funcionalidades de los sistemas de encapsulación. Resultados previos demostraron que la presencia de agregados de proteína del lactosuero (WPA) en geles de alginato de sodio (ALG) mejora la estabilidad de la astaxantina (AX) y del aceite de chía fuente de omega-3 (ω-3). El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de WPA a partículas de ALG sobre las características de liberación de los compuestos bioactivos encapsulados. Para la encapsulación de AX y aceite de chía se formularon partículas con ALG solo (100ALG) y con un 25% de WPA y 75% de ALG (25WPA75ALG), mediante la metodología de gelificación iónica externa. La digestión gastrointestinal se simuló mediante la metodología estandarizada de digestión in vitro INFOGEST. Se determinó el contenido de AX y de ω-3 liberado al medio desde ambos tipos de partículas y a diferentes intervalos de tiempo, durante las fases de digestión gástrica e intestinal. Se aplicaron diferentes modelos empíricos/semiempíricos para analizar la cinética de liberación durante la fase intestinal. Por otra parte, se evaluó la bioaccesibilidad de AX y ω-3 a partir de la determinación del contenido de dichos compuestos en la micela al final de la fase intestinal. Finalmente, se evaluó la lipólisis del aceite mediante la determinación de los ácidos grasos libres (FFA) liberados al medio durante la fase intestinal, utilizando el método del pH-stato. Las partículas 100ALG y 25WPA75ALG retuvieron ambos compuestos bioactivos durante la fase gástrica, y la liberación de AX y ω-3 fue de solo un 10% aproximadamente. Durante la fase intestinal, las partículas 100ALG liberaron al medio 83,46±1,07% y 56,10±3,20% de AX y ω-3, respectivamente, mientras que las partículas 25WPA75ALG liberaron 90,04±2,85 y 63,01±2,43 de AX y ω-3, respectivamente, siendo esta diferencia no significativa (p˃0,05). No obstante, la velocidad de liberación fue mayor para 25WPA75ALG. La bioaccesibilidad de AX y de ω-3 fue menor al 10% para ambos tipos de partículas, mientras que el porcentaje de FFA liberados fue de aproximadamente 15-18%, no observándose diferencias significativas entre las diferentes muestras (p˃0,05). En conclusión, ambas partículas protegieron a los compuestos bioactivos durante la fase gástrica y permitieron su liberación gradual durante la fase intestinal, y los parámetros de bioaccesibilidad y lipólisis no fueron afectados por la adición de WPA. Esto demuestra que la adición de WPA permite mejorar la estabilidad de los compuestos bioactivos sin afectar negativamente las características de digestión de las partículas.