Estabilidad y proceso de liberación de astaxantina incorporada en microcápsulas de alginato de sodio

ESPINACO, BRENDA YANINA; SIHUFE, GUILLERMO ADRIAN; NIIZAWA, IGNACIO

Congreso; Reunión del CASLAN y VII Congreso de Alimentos Siglo XXI: alimentos, nutrición y salud; 2017

Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS: La astaxantina (AX) es un pigmento carotenoide con un alto poder antioxidante, que la convierte en un compuesto de gran potencial para el desarrollo de alimentos funcionales. No obstante, presenta una gran inestabilidad, dificultando su incorporación en matrices alimentarias. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la microencapsulación sobre la estabilidad y el proceso de liberación de AX bajo condiciones digestivas simuladas.