Efecto de la germinación controlada del trigo sobre la actividad enzimática, la composición fisicoquímica de harinas germinadas y su influencia en panificación.

NAVARRO JOSÉ LUIS; RODRIGUEZ MARIANELA; MOIRAGHI MALENA; LEÓN ALBERTO; STEFFOLANI, MARÍA EUGENIA

Córdoba

Jornada; Extensión y Enseñanza en las Ciencias Agropecuarias; Los ODS: Un desafío cotidiano.; 2021

Facultad de Ciencias Agropecuarias

En muchos países existe una demanda creciente por los granos geminados en forma de harina germinada dentro de la industria de productos farináceos por sus aportes a nivel nutricional y beneficios en la salud. Además, las enzimas hidrolíticas liberadas durante la germinación pueden mejorar las propiedades tecnológicas de productos como el pan integral. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tiempo de germinación del grano del trigo a 15 °C en la actividad enzimática residual y la composición fisicoquímica de las harinas germinadas. Como así también, su influencia como ingrediente de reemplazo de harina de grano entero en la formulación de pan integral. Los granos de trigo de la variedad Klein Valor, se geminaron a 15°C en estufa (70% HR) por 18 y 48 h. Posteriormente, se secaron a 50 °C por 24 h y se molieron en molino Cyclotec usando malla de 1 mm. Se determinó la actividad α-amilásica de manera directa por el método Ceralpha y de manera indirecta con el analizador rápido de viscosidad (RVA). La actividad proteolítica se midió indirectamente mediante la cuantificación de aminoácidos libres, se determinó también el contenido de azúcares reductores y arabinoxilanos solubles. Además, se realizaron micropanificados integrales con diferentes proporciones de harina geminada de grano entero. Como control se utilizó harina de grano entero sin germinar (HISG). Los resultados mostraron que el tiempo de incubación afectó significativamente (p˂0,05) al grado de germinado y a la actividad enzimática. Las muestras incubadas a 15 °C (48 h) presentaron el mayor grado de germinado (70% de los granos presentaron el embrión desarrollado que sobresalía del epicarpio). La incubación de los granos en condiciones controladas (18 y 48 h) incrementó entre 2 a 17 veces la actividad α-amilasa y entre 2 a 5 veces el grado de hidrólisis proteica al ser comparadas con la HISG, respectivamente. El incremento en la actividad α-amilasa en los granos germinados por 18 h provocaron un leve descenso (20%) de la viscosidad máxima de las suspensiones de harina germinada en el RVA. Mientras, que el descenso en las muestras incubadas por 48 h fue abrupto (75%) como consecuencia de la hidrólisis parcial de almidón y la alteración de la capacidad de los gránulos de almidón para absorber agua. A su vez, dicha hidrólisis enzimática propició un incremento del 20% de azúcares reductores con respecto a HISG, que podrían favorecer la fermentación de las levaduras. En general, el proceso de germinado mejoró el perfil nutricional de los granos de trigo. Las muestras incubadas a 15 °C por 48 h triplicaron el contenido de arabinoxilanos solubles con respecto a HISG, lo cual podría representar un efecto benéfico no sólo a nivel nutricional sino también a nivel tecnológico en la elaboración de pan integral al modificar la cinética de hidratación de sus componentes. Con respecto a la panificación en microescala, el reemplazo de harina de grano entero por harina germinada permitió aumentar el volumen específico de los panes con respecto al control. Siendo los micropanes elaborados con 40 y 60% de harina germinada (15 °C - 48 h) los que exhibieron los mayores volúmenes específicos. Esto permitió evidenciar que el grado de proteólisis alcanzado durante la germinación, no comprometió la capacidad de las proteínas de agregarse y formar red de gluten. De esta manera, se concluyó que es factible la utilización de harina germinada de grano entero en condiciones controladas en la formulación de panes integrales, como fuente de enzimas, para mejorar su calidad tecnológica. Adicionalmente, las proporciones considerables de reemplazo permiten a las harinas germinadas ser usadas como un ingrediente funcional al mejorar significativamente el perfil nutricional del producto