ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO FUNCIONAL A PARTIR DEL BAGAZO DE CERVEZA CON EL AGREGADO DE PROBIÓTICOS PROVENIENTES DE GRÁNULOS DE KEFIR DESHIDRATADOS

BUCCI PAULA; MORETTI ANA FLORENCIA; IRAZOQUI CATERINA; FRANCHI MARIA FLORENCIA; MERINO LINA

Montevideo

Simposio; 11° Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos; 2023

Justificación. El bagazo de cerveza (BGS) esun abundante subproducto de la industriacervecera en expansión y posee un elevadovalor como materia prima alimenticia,pero representa un problema ambiental.Asimismo, organismos especializados ensalud reconocen los efectos beneficiososde los probióticos sobre la salud y nutriciónhumanas, debido al rol que juegan enla microbiota intestinal destacándosesu seguridad. El kéfir de agua contienemicroorganismos beneficiosos en cuyaproducción se genera un excedente degránulos (starter) que podría reutilizarse.Objetivos: aprovechamiento del excedente deindustrias alimentarias para la elaboración deuna barrita de cereal a base de BGS, cerealesy gránulos de kéfir (GK),con elevado perfil nutricional, rico enproteínas, fibras y microorganismosbeneficiosos,disminuyendo los costos dentro del marco deuna economía circular.Materiales y Métodos: el BSG se deshidratóen estufa hasta humedad menor al 5% yse determinaron el contenido de proteínassegún el método AOAC 991.20 Oficial porKjeldahl, grasas mediante Soxhlet, cenizaspor calcinación en mufla, fibra dietariacombinando métodos gravimétricos conenzimáticos, sodio por espectroscopía deabsorción atómica y carbohidratos pordiferencia en base a 100. Se determinaronmesófilos totales, micotoxinas, hongos ylevaduras del BSG deshidratado a nivelindustrial. Los GK se deshidrataron porconvección a baja temperatura y la viabilidadmicrobiana se determinó por recuento enplaca de bacterias ácido-lácticas y levaduras.Se elaboró la barrita de cereal a partir dela combinación del BSG, GK y cereales y seestudió el producto final a nivel nutricional,vida útil y aceptabilidad sensorial.Resultados y discusión: Se logró un productoa base de BGS y GK, con alta aceptabilidadsensorial y elevado porcentaje de fibras(30%), proteínas (40%) y microorganismospotencialmente probióticos. Este avancepermitiría fomentar la innovación ydesarrollo tecnológico promoviendo laalimentación saludable generando un impactosocioambiental positivo.