DETERMINACIÓN DEL POTENCIAL PROBIÓTICO DE UNA BEBIDA FERMENTADA A BASE DE KEFIR DE AGUA Y YACÓN (Smallanthus sonchifolius)

IRAZOQUI CATERINA; MORETTI ANA FLORENCIA; MERINO LINA

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Este trabajo tiene por objetivo evaluar el potencial probiótico de una bebidafermentada obtenida a partir de gránulos de kefir de agua y yacón. Para ellose realizaron los siguientes ensayos:Preparación de las bebidas fermentadas: de acuerdo al tipo de sustratoempleado, se denominará “kefir azúcar” (KA) a la bebida fermentada a partirde gránulos de kefir de agua y azúcar mascabo, y “kefir yacón” (KY) a laobtenida a partir de gránulos de kefir de agua y yacón. Ambas bebidasfueron preparadas según formulaciones estandarizadas previamente por elequipo de investigación, cuya fermentación se llevó a cabo a 30 °C a 48 h.Curva de crecimiento de microorganismos (MO) en KA y KY: se incubaronlas bebidas durante 48 horas y se tomaron muestras a distintos tiempos defermentación para sembrar en medios selectivos de acuerdo a cada grupomicrobiano evaluado (bacterias ácido-lácticas, bacterias ácido-acéticas ylevaduras). Además, se determinó la variación de pH y el consumo deazúcares.Resistencia de KY y KA al pasaje por el tracto gastrointestinal (TGI) in vitro:se simuló el pasaje por el tracto gastrointestinal siguiendo un procedimientoestandarizado por otros autores (Grimoud y col., 2010). Luego del pasaje porlas condiciones gástricas e intestinales simuladas, se tomaron muestras y serealizó el recuento de MO.Estudio de la capacidad de KA y KY de inhibir el crecimiento de Salmonella:se realizaron dos tipos de ensayos para determinar el efecto inhibitorio delas bebidas frente al patógeno. Por un lado, se realizó un ensayo de difusiónen agar (Valgas y col., 2007) en el cual se sembraron 100 μl de cultivo deSalmonella en placas de Petri formando un césped, se realizaron 4 orificioscon tips estériles y en ellos se colocaron 50 μl de distintos tratamientos deKA y KY. Además, se realizó un ensayo de co-incubación en medio líquidodurante 24 h, donde ambas bebidas fermentadas fueron inoculadas con elpatógeno Salmonella enterica serovar Enteritidis ATCC 13076 y, medianterecuento en placa en un medio de cultivo selectivo para este patógeno, se2determinó su supervivencia.En el estudio de la curva de crecimiento se observó que los recuentosfinales de MO para ambas bebidas presentaron diferencias significativasentre sí sólo para las bacterias ácido-acéticas, siendo de 1,00 x 10 7 UFC/mlpara KA y 3,00 x 10 7 UFC/ml para KY. Para las bacterias ácido lácticas losrecuentos finales fueron de 6,75 x 10 7 UFC/ml para KA y 2,75 x 10 7 UFC/mlpara KY. Para el caso de levaduras los recuentos finales fueron de 4,5 x 10 6UFC/ml para KA y 6,00 x 10 6 UFC/ml para KY. No se hallaron diferenciassignificativas en los valores finales de pH, ni en el consumo de azúcares.Respecto al ensayo de resistencia al TGI, si bien en todos los casoshallamos diferencias significativas entre los recuentos iniciales y losrecuentos posteriores al pasaje por el TGI, se mantuvieron viables unacantidad de MO acorde a lo especificado en el CAA para kefir de agua.Además, en ambos ensayos de inhibición de Salmonella se observó que KAy KY son capaces de inhibir el patógeno en las condiciones estudiadas.Luego de 4 horas de incubación de KA y Salmonella, no se determinaronMO viables en placa, tanto en la siembra directa como en las diluciones. Enel caso de KY, la concentración más baja alcanzada fue de 1,43 x 10 4UFC/ml luego de 24 horas de incubación.Consideramos que este trabajo reviste su importancia en la recienteincorporación de kefir de agua al CAA. En este caso, utilizando un sustratoalternativo, se observó que la bebida cumple con las exigencias del Código.Es importante continuar avanzando hacia el desarrollo de alimentosfuncionales para mejorar la calidad de vida de la población.