Efecto del tratamiento térmico sobre las propiedads funcionales de proteínas funcionales de proteínas de germen de trigo

MERILES, SILVINA PATRICIA; STEFFOLANI, MARÍA EUGENIA; LEON, ALBERTO EDEL; PENCI, MARÍA CECILIA; RIBOTTA, PABLO DANIEL

Punta del Este

Congreso; 2° Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

El germen de trigo se elimina durante la molienda ya que reduce la calidad de la harina debido al deterioro oxidativo provocado por la acción de lipasas. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto del tratamiento térmico sobre la inactivación de lipasas y las propiedades funcionales de las proteínas. El germen provisto por una industria molinera local se calentó en horno convectivo a 174±1°C por 0, 5, 10, 15 y 20 min. El efecto sobre las proteínas se evaluó por extracción secuencial de acuerdo a su solubilidad en buffer fosfato (SS1, pH=6,9), en buffer fosfato+SDS (SS2) y fracción insoluble (PP). Se determinó el contenido de proteínas totales en cada fracción y se caracterizaron las subunidades de proteínas por SDS-PAGE. A partir de las muestras de germen se obtuvieron los aislados proteicos de germen y se evaluaron sus propiedades funcionales. Se observó que el 68% de las proteínas del germen se solubilizaron en buffer fosfato (SS1), mientras que el 25% lo hizo en SDS (SS2). La solubilidad se modificó gradualmente por el tratamiento térmico. Luego de 20 minutos de tratamiento el 41% se solubilizó en SS1 y el 43% en SS2. Los resultados de la SDS-PAGE mostraron una disminución de los grupos proteicos de masa molecular 49 y 54 kDa en SS1, mientras que en SS2 aparecieron fracciones de 64 kDa y superiores a 200 kDa. La inactivación total de la lipasa, medida indirectamente por incremento del grado de acidez luego de incubar la muestra por 48h a 37°C, se alcanzó a los 20 min de tratamiento. La capacidad de retención de agua y de aceite no variaron significativamente con el tratamiento térmico, por el contrario la solubilidad de las proteínas disminuyóa valores de pH de 2 y 8. Tanto la capacidad espumante como su estabilidad disminuyeron significativamente por efecto del tratamiento. El análisis térmico (DSC) de los aislados proteicos mostró un pico endotérmico entre 76 y 103ºC con una temperatura de pico (Td) entre 88 y 90ºC. La entalpía de desnaturalización disminuyó gradualmente con el tratamiento térmico, el requerimiento de energía de desnaturalización se redujo 77% luego de 20 min a 174ºC. Se pude concluir que el tratamiento térmico del germen produjo la inactivación total de las lipasas y la desnaturalización parcial de las proteínas, lo que afectó negativamente determinadas propiedades funcionales de los aislados proteicos.