Obtención de fideos libres de gluten con mejor calidad nutricional por el agregado de harina de cáñamo

LEÓN JA; BONGIANINO NF; QUIROGA F; BERTONE D; LEÓN AE

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

La enfermedad celíaca (EC) es una patología crónica y autoinmune, se debe a unapermanente intolerancia al gluten, ya que este genera la atrofia severa devellosidades intestinales produciendo una deficiente absorción de los nutrientes enel intestino; además, es una enfermedad sistémica, provocando en los pacientesuna respuesta inmunológica anormal generando autoanticuerpos que pueden atacara todo el organismo. Actualmente el único tratamiento para pacientes con EC es laabstención de alimentos con gluten, pero estos generalmente presentan el problemade tener un bajo valor nutricional. La harina de maíz es comúnmente utilizada parala elaboración de alimentos libres de gluten, sin embargo, por tener un altocontenido de carbohidratos y bajo de proteínas y fibras su valor nutricional es pobre.En Argentina se aprobó la Ley de cannabis medicinal y cáñamo industrial,integrando en el circuito de producción agrícola la planta de Cannabis sativa L. Apartir de la semilla se puede extraer aceite culinario dando como residuo una tortade semillas prensadas, que pueden ser molidas para producir harina de cáñamo.Entre las virtudes de esta harina sobresalen su alto contenido de fibra y proteínavegetal. El objetivo de esta investigación fue producir fideos libres de glutenelaborados a partir de harina de maíz adicionados con harina de cáñamo en 3porcentajes distintos y evaluar su calidad tecnológica y valor nutricional. Se utilizóharina de maíz C900 (FCA-UNC) y las características físicas del grano se evaluarona través del peso hectolítrico, peso de 100 granos e índice de flotación. Los granosfueron molidos con un molino ciclónico usando una malla de 1 mm. Se utilizó harinade cáñamo comercial provista por Hempoint (Jihlava, República Checa). Las pastasfueron elaboradas por extrusión añadiendo 2% de almidón pregelatinizado, 3% dealbúmina de huevo y 1% de sal para obtener el testigo, luego se hicieron losreemplazos de 5, 10 y 15% de harina de maíz por cáñamo. Se analizaron laspropiedades de cocción como tiempo óptimo de cocción (TOC), índice dehinchamiento (IH), absorción de agua (AA) y residuo de cocción (RC). Además, sedeterminó la firmeza de la pasta cocida (F). Los análisis estadísticos se realizaroncon InfoStat. Los resultados indican que el agregado de harina de cáñamo no afectósignificativamente los indicadores más importantes de la calidad, tales como el tiempo óptimo de cocción y la pérdida de materia durante la cocción. Mientras queIH y AA fueron disminuyendo levemente desde el testigo a medida que seaumentaba el reemplazo con cáñamo, hasta mostrar un ligero aumento al 15%. Lafirmeza de la pasta fue aumentando a medida que se añadía un mayor porcentajede harina de cáñamo con valores de 1800 gf (5 %), 2000 gf (10 %) y 2500 gf (15 %). Losresultados permiten concluir que el agregado de estos porcentajes de harina decáñamo para la obtención de pastas libres de gluten no produce un deterioro de lacalidad tecnológica y permite incrementar el contenido de fibra y proteínas demanera que la calidad nutricional se mejora significativamente.Palabras clave: Celiaquía, harina de maíz, calidad tecnológica, calidad nutricional