Efectos de tratamientos sobre las propiedades funcionales de Dolichos lab-lab y Canavalia ensiformis cultivadas en el NEA

CINTHIA THOMPSON; ELIANA FERNÁNDEZ SOSA; BELÉN A. ACEVEDO

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Agencia Córdoba Ciencia. Gobierno de Córdoba

Las especies Dolichos lab-lab (DL) y Canavalia ensiformis (CE)son leguminosas que se cultivanen pequeñaescala en el Nordeste Argentino.Dado su alto contenido en proteínas es importanteincrementar su consumo y diversificar su uso como ingredienteen el desarrollo de productos alimenticios. Para ello esnecesario conocer sus propiedades funcionales, tanto en la materiaprima cruda, como procesada.Es objetivo de este trabajo poder evaluar el efecto de tratamientos térmicos (remojado-cocción y microondas) y no térmicos (germinación) sobrelas propiedades funcionalesde las especies Dolichos lab-lab y Canavalia ensiformis. Las semillas provistas por la Estación Experimental Agropecuaria INTA-Corrientes fueron sometidas a diferentes tratamientos: 1) Microondas: en agua (1/10 p/v) durante 10 min a distintas potencias (50%, 70%, 100%); 2) Remojado-Cocción: en solución de bicarbonato de sodio 0,02% p/v durante 6 h (1/10 p/v), luego fueron escurridas, lavadas y cocidas en agua destilada a 100 °C (1/10 p/v) a distintos tiempos (20 min, 40 min, 60 min); 3) Germinación: en solución de hipoclorito de sodio 0,7% (1/10 p/v) durante 30 min y luego se remojaron en agua (1/10 p/v) por 720 min. Se colocaron en una bandeja y se cubrieron con un paño húmedo durante 5 días. Las semillas tratadas fueron lavadas con agua destilada y secadas a 60°C durante 24 h. Posteriormente fueron molidas y tamizadas (ASTM 80). Las harinas obtenidas fueron liofilizadas y almacenadas a 4°C. Las determinacionesrealizadas fueron:Capacidad de Absorción de Aceite (OHC),Capacidad de Absorción de Agua (WHC), y Color (L; a; b; C*, H*). La WHC de la harina nativa de DL fue menor (1,25  0,01 g agua/g harina) en comparación a la de CE (1,50  0,01 g aceite/g harina). El tratamiento de germinación no afectó dicha propiedad en ambas especies, en cambio el tratamiento de microondas aumentó en un 35% para DL y un 17% para CE. El tratamiento combinado no presentó diferencias significativas para DL mientras que para CE la duplicó. La OHC de las harinas nativas no fueron modificadas significativamente con los tratamientos aplicados (p ≤ 0,05)para DL, en cambio el tratamiento combinado aumento en un 46% para CE.Las medidas de color revelaron que los valores de Luminosidad (L) disminuyeron levemente con el tratamiento de microondas encontrándose los valores más bajos en remojado-cocción y Chroma (C*) aumentó con los tratamientos térmicos para ambas especies.H* disminuyó en un 8,46% para remojado-cocción y en un 4,67% para microondas respecto de la harina nativa para DL e incrementó un 1,12% para los tratamientos de remojado-cocción y de un 3,28% para los de microondas para CE. Los tratamientos térmicos mejoraron las propiedades funcionales de ambas especies estudiadas en comparación al tratamiento de germinación.