Composición nutricional y antinutricional de caupí variedad California black cultivado en el Nordeste Argentino

FELICITAS PEYRANO; BELÉN A. ACEVEDO; MARÍA GUADALUPE CHAVES; MARÍA VICTORIA AVANZA

Resistencia

Congreso; I Congreso Bioquímico del NEA; 2012

Colegio de Bioquímicos del Chaco

El caupí (Vigna unguiculata Syn. Vigna sinensis), es una leguminosa que pertenece a la familia Fabaceae. Su cultivo es de larga tradición en la cultura agronómica del Nordeste Argentino, siendo conocida su producción en pequeña escala de numerosos productores. Estas legumbres poseen un elevado contenido de proteínas (19-23 %) de buena calidad nutricional, presentándose como una fuente alimentaria interesante para el consumo humano bajo la forma de grano entero o de harinas. Realzan el contenido proteico de dietas a base de cereales al aportar aminoácidos esenciales como lisina. Los bajos valores nutricionales de las legumbres como alimento, se deben a la presencia de algunas sustancias antinutricionales. Los taninos y polifenoles inhiben la digestibilidad de las proteínas al formar complejos insolubles, mientras que el ácido fítico reduce la biodisponibilidad de algunos minerales esenciales. Se ha observado, que con distintos métodos de cocción mejora la calidad alimenticia de las legumbres a causa de la disminución del contenido de estos factores antinutricionales. El objetivo del trabajo fue determinar la composición centesimal y el contenido de antinutrientes de porotos de la variedad California black de Vigna unguiculata cultivados en el NEA. Las semillas usadas para este trabajo fueron provistas por la Estación Experimental El Sombrero-INTA Corrientes. Las semillas enteras se molieron en un molinillo de café (Braun KSM 2, Mexico 2008) y fueron tamizadas a través de ASTM 80 (177m). A la harina obtenida se le realizaron, por triplicado, las siguientes determinaciones: humedad, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, cenizas, fibra bruta y minerales. Los antinutrientes determinados fueron: polifenoles, taninos y acido fítico. Los resultados se expresaron en base seca. El contenido de cenizas fue del 3.42%, el de proteínas 24.73%, hidratos de carbono 66.04%, lípidos 2.59% y fibra bruta 4.83%. Con respecto a los minerales estudiados, se observo un alto contenido en fosforo 0.4% y potasio 1.08% y bajo contenido en sodio 5.47mg/100g de harina. Calcio y magnesio presentaron valores intermedios de 0.19% y 0.18% respectivamente. Dentro de los factores antinutricionales, el acido fítico se encontró en mayor proporción (2.06%) y el contenido de polifenoles (0.18%) y taninos (0.20%) mostraron valores semejantes. Dado el alto contenido en proteínas e hidratos de carbono de estos porotos cosechados en la región del NEA, serían aptos para la formulación de alimentos. De todas maneras, visto al contenido de antinutrientes, será necesario realizar futuras investigaciones sobre la utilización de tratamientos térmicos que mejoren el nivel de los mismos en estas legumbres.