Incremento en los niveles de GABA en jugos de frutillas fermentados con Lactobacillus brevis CRL 2013

CATALDO PABLO ; ELEAN, MARIANO; VILLEGAS, JOSEFINA M.; SAVOY, GRACIELA; SAAVEDRA, LUCILA; HÉBERT, ELVIRA

Tafí del Valle

Simposio; XXXIV Jornadas Científicas; 2017

Asociación de Biología de Tucumán

GABA es un aminoácido ubicuo que actúa como el principal neurotransmisor inhibitorio del SNC de mamíferos ypresenta, además, diversas funciones fisiológicas. El objetivo de este estudio fue obtener jugos de fresas fermentados,enriquecidos en GABA utilizando Lactobacillus (L.) brevis CRL 2013. Con éste propósito, jugos comerciales orgánicos yestériles de frutilla (JF) y arándanos (JA) fueron centrifugados y los sobrenadantes fueron suplementados con glutamatode sodio 267 mM y 1% (m/v) de extracto de levadura (L) o tripteina (T). El pH inicial fue libre o bien ajustado a 6.5 conNaHCO3. Los jugos fueron inoculados a DO560nmde 0.1 y el crecimiento celular, pH y los niveles de GABA fueronevaluados a diferentes intervalos de tiempo. No se observaron diferencias significativas en el pH ni en la densidadcelular durante la fermentación para los pHs iniciales testeados. Los mayores valores de densidad celular se obtuvieronen JF suplementados con L, luego de 100 h de fermentación. El pH, en ambos jugos suplementados con L, decrecióabruptamente durante las primeras 24 h (JF) y 48 h (JA), alcanzando valores cercanos a 4,7. Este fue detectado luegode 24 y 48 h de fermentación de los JF y JA respectivamente, y en ambos casos, la síntesis de GABA estuvoacompañada de un incremento del pH. Si bien los jugos suplementados con T permitieron el crecimiento celular, no seobservó producción de GABA. La producción de GABA fue mayor en JF que en JA. En conclusión, la mayorproductividad de GABA (266 mM) fue obtenida en los JF suplementados con L, a pH inicial libre.