Elaboración de una leche de cabra fermentada funcional

MARQUEZ A; ANDRADA E; RUSSO M; MEDINA R; GAUFFIN-CANO P

La Rioja

Congreso; III Congreso Argentino de Producción Caprina. I Congreso de la Red CONBIAND Argentina.II Foro Nacional de Productores caprinos y Agricultura Familiar; 2021

Ministerio de Producción y Ambiente del Gobierno de La Rioja, RED CONBIAND, CON

El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una leche de cabra funcional,con potencial probiótico para enfermedades metabólicas,usando lactobacilosaisladosde productos lácteos de cabra, conpropiedades funcionales previamente estudiadas. Se utilizó Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus CRL1447 como cepa iniciadora para fermentar la leche(elevada tasa de acidificación en leche)suplementada con diferentesconsorcios probióticos formados por las cepas Limosilactobacillus fermentum CRL1446, Lactiplantibacillus plantarumCRL1449 y CRL1472(efectos positivos sobre la inhibición de la α-glucosidasa, actividad hidrolasa de sales biliares, asimilación del colesterol y mejora de perfil lípidico en Caenorhabditis elegansy ratones obesos).La cepa CRL1447 consumió la lactosa presente en la leche de cabra como fuente de energía, con la consecuente síntesis de ácidos láctico como producto metabólico final. El perfil de ácidos grasos revela una mayor cantidad de ácido oleico (C18: 1 n-9) en la leche de cabra fermentada respecto a la leche sin fermentar. Las cepas utilizadas como cultivos adjuntos sobrevivieron después del periodo de almacenamiento (21 días a 4 °C) manteniendo un recuento final entre 7,3 y 8,2 log UFC/mL y pH constante.No se detectaron coliformes, hongos nilevaduras, lo que demuestra que la pasteurización de la leche y la fermentación láctica evitaron el deterioro de la matriz por microorganismos indeseables. Estos resultados evidencian el uso de leche de cabra fermentada como una nueva matriz para la formulación de alimentos funcionales con potenciales propiedades probioticas.