Efecto del contenido de humedad de granos de sorgo en los procesos de pulido y molienda para la obtención de harinas

CURTI MI; QUIROGA F; SAVIO M; PENCI MC; CAMIÑA JM; RIBOTTA PD

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2018

 El objetivo del estudio fue analizar lainfluencia del contenido de humedad en los procesos de pulido y molienda degranos de sorgo, y su relación con las propiedades fisicoquímicas y funcionalesde harinas. Se analizaron 3 variedades de sorgos graníferos; Gen 417, Summer IIy Sorgo blanco. Los granos fueron limpiados y acondicionados a humedad baja(7,82% - 8,25%), media (11,30% - 12,19%) y alta (entre 14,90% - 16,40%) 24 hprevias al descascarillado. Los tiempos de pulido fueron de 0 (Harinaintegral), 60 y 180 segundos (s) (PAZ-DTA1). La molienda se realizó en unmolino de martillos (Fritsch Pulverisette 16) con una malla de 0,75 mm. Elperfil de viscosidad de las harinas fue analizado mediante un analizador deviscosidad rápida (Perten, EUA). El porcentaje de humedad se determinó pormétodo termogravimétrico (Ohaus MB 45, 130 °C ? 30 s). El contenido de cenizasfue calculado en base seca luego de incineración a 600 °C, hasta pesoconstante. La distribución de tamaño de las partículas de harina se realizómediante difracción láser en medio seco (Horiba Partica LA-950). Los rendimientos promedios de molienda se encontraronentre 65,76% y 84,63%, y 47,2% y 78,02% para 60 s y 180 s de pulidorespectivamente. El rendimiento de molienda fue significativamente mayor entodas las variedades acondicionadas a humedades media y baja. El tiempo depulido disminuyó el rendimiento de molienda y en consecuencia el contenido decenizas de las harinas, que presentó valores entre 0,44% y 0,49% para 180 s. Laviscosidad de ?pasting? de lasharinas mostró valores entre 978 y 2732 (mPa s) y aumentó significativamentecon el tiempo de pulido. Gen 417 y Sorgo Blanco obtuvieron mayores rendimientosde molienda y menores perfiles de viscosidad que Summer II. La población de partículas de las harinas presentó unadistribución bimodal, con un pico correspondiente a partículas en un rango dediámetro geométrico entre 20,30 µm y 32,68 µm y otro entre 425,94 µm y 683,02µm. El aumento del tiempo de pulido incrementó la proporción departículas de mayor tamaño en todas las variedades. Estos resultados indicanque, a partir de granos de sorgo con baja humedad, descascarillados durante 180s y molienda por molino de martillos, se obtuvieron harinas con propiedades de pasting acordes a cereales almidonosos,con rendimientos mayores al 70% y contenido de cenizas dentro del límiteaceptado por el CAA.