QUIMICA Y BIOACTIVIDAD DE EXTRACTOS POLARES DE ORUJO DE UVAS TINTAS

VIRGINIA GITTO; GERMANO GARCIA MARIA JOSE; MÓNICA FERRARI; CARLOS E. ARDANAZ; DANIEL WUNDERLIN; GABRIELA FERERSIN; LORENA LUNA; MARCELA KURINA-SANZ ; FERNANDO GIANNINI

Mar del Plata. Buenos Aires

Simposio; XIX Simposio Nacional de Química Orgánica; 2013

Sociedad Argentina de Investigación en Química Orgánica

El objetivo de este trabajo es potenciar la utilización de subproductos del proceso de vinificación estudiando la bioactividad, toxicidad y determinando cualitativamente los perfiles estructurales de extractos polares de orujo de uvas tintas. Según la International Organisation of Vine and Wine , Argentina es el mayor productor de vinos del hemisferio sur con una elaboración promedio de 14,56 105 hL por año. La vinificación origina principalmente dos tipos de residuos sólidos, denominados escobajo y orujo, obteniéndose respectivamente 4 kg y 15 kg de cada uno de ellos por cada 1 hL de vino. Los metabolitos secundarios de mayor importancia presentes tanto en el vino como en los subproductos son los taninos y demás compuestos fenólicos (antocianinas, flavonoides, flavonoles, estilbenos y ácidos fenólicos). Existen múltiples estudios que demuestran que los polifenoles son responsables de actividades biológicas tales como anti-radicalaria, cardioprotectora, anticancerígena, anti-inflamatoria y antimicrobiana. Los compuestos fenólicos se consideran también una fuente natural de conservadores antimicrobianos y antioxidantes para preparaciones alimenticias y cosméticas. A partir de muestras de orujo de cepas de Vitis vinifera Malbec y Syrah se obtuvieron diferentes extractos polares (acuosos como decocciones e infusiones y metanólicos) y se determinó el perfil estructural cualitativo por HPLC-MS; el contenido de fenoles y flavonoides totales, la actividad anti-radicalaria y la toxicidad aguda frente a dos modelos experimentales diferentes basados en el empleo de crustáceos y peces. Como era de esperar, se demostró la presencia de antocianinas, ácidos hidroxicinámicos, flavonoles, flavanoles e incluso en algunos casos estilbenos. Se obtuvieron valores interesantes de actividad anti-radicalaria a una concentración de 100 μg/ml, principalmente para los extractos de Syrah metanólico (90 % de inhibición en el test DPPH) y Malbec acuoso decocción (73 % de inhibición) demostrando correlación positiva con el contenido de fenoles y flavonoides totales. Promisorios resultados se obtuvieron en cuanto a la toxicidad evaluada en crustáceos y peces ya que, medida a dosis de 500 μg/ml, no se observaron efectos de toxicidad aguda (0% de mortalidad). Esto confirma la potencialidad de utilizar los orujos de estas dos variedades de uvas tintas como materia prima para la obtención de antioxidantes y conservantes naturales para la industria alimenticia, cosmética y/o farmacéutica.