DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE CHIPS SALUDABLES A PARTIR DE DISTINTAS VARIEDADES DE RABANITOS (Raphanus sativus)

BERETTA, VANESA; RAMIREZ, DANIELA; TORRES-PALAZZOLO, CAROLINA; CAMARGO, ALEJANDRA

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Actualmente existe un gran interés hacia el consumo de alimentos saludables, que además de su valor nutritivo contribuyan a prevenir enfermedades. En este sentido, el desarrollo y estudio de nuevos alimentos ricos en compuestos bioactivos resulta de gran interés. Las frutas y vegetales representan la forma más simple de alimentos funcionales y son fuente de gran cantidad de fitoquímicos (antioxidantes, anticancerígenos, antitrombóticos, anticolesterolémicos, entre otros). Sin embargo, en muchos casos los compuestos son inestables tal y cómo se encuentran en la matriz vegetal, o se presentan en bajas concentraciones, de manera que necesitan someterse a un proceso tecnológico para mejorar su estabilidad en el tiempo y aumentar su potencialidad funcional. El rabanito (Raphanus sativum L.) constituye una especie interesante a considerar a la hora de desarrollar un alimento funcional debido a que su cultivo es rápido, sencillo y se adapta fácilmente a diversas condiciones edafoclimáticas. Adicionalmente, se ha reportado que presenta perfiles de compuestos bioactivos azufrados y fenólicos únicos.Se trabajó con cinco variedades de rabanitos: común o rosado, verde, blanco, gigante y negro. Se prepararon los chips de rabanitos (en láminas sin pelar) mediante un proceso de deshidratación por calor. Luego se analizó el contenido de isotiocianatos y de compuestos fenólicos presentes en las muestras mediante HPLC-DAD.