Desarrollo de golosinas a base de hidrocoloides funcionalizadas con compuestos activos

YULIANA MONROY; MARINA URRIZA; SANDRA RIVERO; MARÍA ALEJANDRA GARCÍA

Capital Federal

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

En los últimos años se ha planteado el desafío de producir golosinas adaptadas a las recomendaciones nutricionales a fin de constituir una alternativa más saludable. El objetivo del presente trabajo es formular golosinas saludables a base de mezclas de hidrocoloides con el agregado de azúcar, funcionalizadas con calcio y cremogenado de pomelo (Citrus paradisi) y naranja (Citrus sinensis) como fuente de vitamina C. Se desarrollaron formulaciones sin el agregado de aditivos (colorantes, saborizantes) con sabores naranja tradicional y un sabor que comercialmente no se encuentra disponible en el mercado (pomelo). Mediante el procesamiento de la fruta entera se obtuvo un cremogenado, triturado de la fruta con su cáscara, por lo que se conservan los aceites esenciales y compuestos relacionados al flavor de la fruta. Se formularon mezclas de almidón modificado-pectina de bajo metoxilo-azúcar-agua determinando las concentraciones óptimas de cada componente. A fin de evaluar el efecto de la incorporación de azúcar y de pectina en la gelatinización del almidón modificado se estudiaron las propiedades térmicas de las suspensiones mediante Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), obteniendo mayores temperaturas para esta transición tanto con el agregado azúcar como en los sistemas combinados de pectina-azúcar. Para formular las golosinas, las mezclas fueron gelatinizadas térmicamente (20 min a 90ºC) y a temperatura ambiente se agregaron los cremogenados. Para la obtención de las golosinas (tipo ?gomitas?), las suspensiones se moldearon por impregnación con una solución de lactato gluconato de Ca 10% (p/v). Las muestras obtenidas se secaron a 30ºC durante distintos tiempos de secado en el rango de 14-29 h. Se realizó la caracterización reológica de los productos obtenidos estudiando además el color superficial, actividad acuosa (aw), los parámetros texturales con un texturómetro, el contenido de calcio mediante espectroscopía de absorción atómica y su aceptabilidad general. Los espectros mecánicos de ambas formulaciones indicaron comportamientos típicos de gel. Asimismo, los resultados reológicos correlacionaron con los perfiles de textura obtenidos para todas las golosinas ensayadas. El secado afectó significativamente (p