MODIFICACIÓN FISICA DE ALMIDON DE MANDIOCA INDUCIDA POR ULTRASONIDO

YULIANA MONROY; SANDRA RIVERO; MARÍA ALEJANDRA GARCÍA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

El objetivo del trabajo fue modificar físicamente almidón de mandioca con ultrasonido y estudiar su influencia sobre las propiedades estructurales y funcionales del polímero. Suspensiones al 5% se trataron con ultrasonido durante 5, 10 y 20 min a 40% de amplitud y 750 W. El tratamiento se realizó a temperatura ambiente y en un baño con hielo. Observaciones al microscopio óptico evidenciaron un mayor hinchamiento de los gránulos luego del tratamiento. Por SEM se observó que el ultrasonido indujo un daño físico superficial de los gránulos. El tratamiento afectó la distribución de tamaños, siendo los gránulos más pequeños los más susceptibles. Por DSC no se observaron diferencias significativas en la temperatura y la entalpía de gelatinización de las muestras tratadas respecto al control, excepto para las muestras tratadas durante 20 min. Cambios observados en la región 1075-1020 cm-1 de los espectros FTIR indicaron que el tratamiento modificó la cristalinidad de los almidones, resultados corroborados por difracción de rayos X. Las pastas presentaron un comportamiento pseudoplástico tixotrópico ajustando satisfactoriamente los datos experimentales con el modelo de Ostwald de Waele. Los espectros dinámicos mostraron las características viscoelásticas del sistema. La modificación física favoreció la retrogradación de las pastas. Esta tecnología simple y eco-compatible permitió inducir cambios estructurales en el almidón.