BECAS
MÁRQUEZ MarÍa Antonela
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades probióticas y tecnológicas de bacterias lácticas aisladas de productos lácteos caprinos.
Autor/es:
MÁRQUEZ, ANTONELA; BOLONDI, LUJÁN; LÓPEZ RIZO, CAROLINA; GAUFFIN CANO, PAOLA; MEDINA, ROXANA
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIV CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA GENERAL SAMIGE; 2019
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Microbiología
Resumen:
Introducción y Objetivos: Las bacterias lácticas (BL) constituyen un grupo de microorganismos que están presentes en diferentes nichos (vegetales, leche, intestino humano y animal). Se caracterizan por presentar diferentes propiedades beneficiosas las cuales las potencian para ser utilizadas en alimentos funcionales o como probióticos. Para emplear una BL como probiótico, esta debe cumplir con diferentes criterios preestablecidos, como ser su origen e identificación, presentar propiedades benéficas in vitro, en animales experimentales, resistencia a tracto gastrointestinal (TGI), ser seguras y resistentes a procesos tecnológicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar propiedades probióticas in vitro e in vivo y velocidad de acidificación de BL, con la finalidad de desarrollar una leche fermentada funcional.Materiales y Métodos: Se evaluaron 10 cepas de BL aisladas de productos lácteos caprinos identificadas fenotípica y genotipicamente (Lactobacillus (L.) johnsonii CRL1231, L. rhamnosus CRL1425, L.plantarum CRL1427, L. plantarum CRL1428, L. casei CRL1430, Lactococcus lactis CRL1434, L. fermentumCRL1446, L. delbrueckii subsp. bulgaricus CRL1447, L. plantarum CRL1449 y L. plantarum CRL1472). Las propiedades benéficas in vitro determinadas fueron: capacidad de adhesión y de autoagregación, inhibición de actividad alfa-glucosidasa (alfa-glu), asimilación de colesterol, actividad feruloil esterasa (FE) y de hidrolasas de sales biliares (HSB). Las pruebas de seguridad evaluadas fueron ensayo de translocación bacteriana e inhibición de patógenos. Se determinaron propiedades tecnológicas: resistencia a condiciones del TGI simuladas, tiempo de coagulación de la leche y compatibilidad entre las cepas.Resultados: Los resultados mostraron que CRL1447 fue la única que presentó una elevada velocidad de acidificación de la leche (tiempo de coagulación menor a 8 h). Todas las cepas presentaron bajo porcentaje de hidrofobicidad y auto-agregación y fueron compatibles entre ellas. La mayoría de las cepas resistieron las condiciones simuladas del TGI con excepción de las cepas CRL1434 y CRL1447. Las cepas que exhibieron mejores propiedades funcionales fueron: CRL1231 (alta actividad FE y inhibición del 80% de la actividad alfaglu), CRL1427 (actividad de HSB, asimilación del 50% de colesterol e inhibición del 70% de la actividad alfaglu), CRL1446 (actividad HSB y FE e inhibición del 95% de la actividad alfa-glu) y CRL1449 (actividad HSB y asimilación del 60% de colesterol). Estas cuatro cepas no mostraron translocación bacteriana en ratones y la sensibilidad a los antibióticos evaluados fue diferente para cada cepa estudiada.Conclusiones: En conclusión, la cepa CRL1447 puede ser empleada como un cultivo iniciador de productos lácteos. Dado que las propiedades beneficiosas son dependientes de la cepa, proponemos la administración de un consorcio probiótico (conjunto de cepas probióticas) a fin de lograr en el huésped efectos positivos a diferentes niveles (metabolismo lipídico y glucémico).