Optimización del proceso de microencapsulación de levaduras probióticas en proteínas de suero

VANDEN BRABER, N.; DÍAZ VERGARA, L.; AMINAHUEL, C. A.; ARATA BADANO, J.; MAURI, A. N.; MONTENEGRO, M. A.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

La industria agroalimentaria, en busca del desarrollo sostenible, ha comenzadoa diseñar estrategias de aprovechamiento de subproductos convirtiendopotenciales desechos en co-productos de amplia aplicación. Actualmente, ellactosuero demuestra ser fuente de proteínas con interesantes propiedadesbiológicas y tecnológicas, como así también de microorganismos con potencialaptitud probiótica. Los probióticos son microorganismos vivos queadministrados en cantidades adecuadas generan un efecto positivo sobre lasalud del huésped. Un inconveniente asociado al empleo de microorganismosvivos es su escasa resistencia a los procesos tecnológicos y a diferentescondiciones ambientales y/o fisiológicas, siendo la microencapsulación unaalternativa de vehiculización ampliamente empleada para facilitar sumanipulación. El objetivo del presente trabajo fue optimizar el proceso demicroencapsulación por spray-drying de levaduras probióticas K. marxianusVM004, aisladas de lactosuero, en concentrado de proteínas de suero (WPC).Para optimizar las condiciones de secado se analizaron 3 combinaciones deparámetros de trabajo, se evaluaron el contenido de humedad, la eficiencia demicroencapsulación definida como la viabilidad de las célulasmicroencapsuladas luego del secado y la viabilidad de las célulasmicroencapsuladasen función del tiempo, por la técnica de goteo en placas deagar YPD (extracto de levadura, peptona y glucosa), y la tolerancia acondiciones simuladas del tracto gastrointestinal (TGI). Manteniendo latemperatura de ingreso del aire en 120 °C se varió el caudal de alimentación demuestra a secar,con el propósito de obtener temperaturas de salida de airedesde los 50 a los 80 °C. Los resultados con respaldo estadístico mostraronque, a menor temperatura de salida, mayor fue el contenido de humedad en laformulación final, como así también menor el rendimiento de polvo obtenido.Las microcápsulas producidas a 80 °C como temperatura de salida mostraronun 75% de eficiencia de microencapsulación (107 UFC/g), en tanto que a 50 y70 °C superaron significativamente el 90% (108UFC/g) (p