Preservación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Lactobacillus plantarum en películas biodegradables de metilcelulosa

NELSON ROMANO; M.J. TAVERA QUIROZ; NORA BERTOLA; PABLO MOBILI; ADRIANA PINOTTI; ANDREA GÓMEZ-ZAVAGLIA

Food Innova

Universitat Politécnica de Valéncia

Año: 2014; p. 86 - 96

La metilcelulosa (MC) es un polímero derivado de la celulosa utilizado en la industria farmacéutica y alimentaria debido a su inocuidad, bajo costo y capacidadde aumentar la viscosidad de soluciones acuosas. Es capaz de formar películas con buenas propiedades mecánicas y baja permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua.Se estudiaron películas de MC como soporte de bacterias ácido lácticas con la incorporación de fructoligosácaridos (FOS) como prebiótico. Dos especies de bacterias: L. plantarum CIDCA 83114 y L. delbrueckiii subsp. Bulgaricus CIDCA 333se incorporaron a matrices de MC. Se analizó la viabilidad celular hasta 105 días de almacenamiento. Las propiedades térmicas se obtuvieron por calorimetría diferencialde barrido (DSC) y análisis dinámico mecánico (DMA). Se evaluó la estabilidad de las películas y la viabilidad de las cepas a distintas humedades a través de unaisoterma de absorción a 4 °C. El efecto protector de los FOS se puso de manifiesto a través del aumento de la viabilidad de la cepa de mayor sensibilidad (L. delbrueckiii subsp. bulgaricus). Las temperaturas de transición vítrea (Tg) obtenidas por DMA mostraron valores entre 160 y 180 °C, lo que confirma que los polímeros con alta Tg tienen una buena capacidad protectora de la célula bacteriana. Las isotermas se modelaron con las ecuaciones de GAB y de Iglesias ?Chirife. Con el aumento de la actividad de agua se observó la disminución de la viabilidad bacteriana. A valores inferiores al 33 % de humedad relativa, la cepa con mayor estabilidad durante los 105 días de almacenamiento fue el L. plantarum. El uso de películas de MC con la adición de FOS resultó ser una forma útil para preservar cepas de interés en la industria alimentaria.