Películas comestibles de harina proteica de girasol adicionadas con microcápsulas de aceite esencial de tomillo: estudio de propiedades físicas.

VALENTINUZZI CECILIA; CAMILETTI, ORNELLA F.; PRIETO MC; ALEMAN REBECA

Buenos Aires

Congreso; CYTAL 2023; 2023

Las películas biodegradables protegen la calidad de los productos alimenticios retardando los procesos oxidativos, mejorando su calidad y vida útil. El aceite esencial (AE) de tomillo (Thymus vulgaris) posee propiedades antioxidantes y antimicrobianas, que protegen a los alimentos de su deterioro. La aplicación de este AE microencapsulado permite su liberación gradual, y por lo tanto la extensión de su vida útil. En este trabajo se propone incorporar microcápsulas (MC) de AE de tomillo en la formulación de películas preparadas en base a harina proteica de girasol y evaluar sus propiedades físicas. Las películas se prepararon a partir de una solución filmogénica de 5 g de harina/100 mL de agua destilada a pH 9 y glicerol (35 g/100 g de harina). Se emplearon dos concentraciones de MC: 3% y 8% ps/ps (P3 y P8), colocando 12 mL de cada solución en moldes de 5 cm de diámetro, dejándose secar a 23 °C por 24 h, hasta formar las películas. Se analizaron las propiedades físicas de las películas con dichas concentraciones comparando con películas control sin agregado de MC (PC). El espesor de las películas mostró un incremento con la concentración más alta de MC (0.383±0.07 mm P8 vs 0.281±0.05 mm PC) atribuido a un aumento del volumen libre de la matriz de la película, reduciéndose significativamente el contenido de humedad (15.52±0.12 %P8 vs 19.54±1.78 % PC). Esto se atribuye a la formación de puentes hidrógeno entre los materiales de pared y las moléculas de agua libres presentes en la película. Esto justifica, además,que la solubilidad no se haya modificado significativamente con la incorporación de MC. Los parámetros de color y opacidad no se modificaron significativamente con la incorporación de MC. Estos resultados permiten inferir que las MC mejoran las propiedades físicas de las películas, siendo el paso inicial para el desarrollo de nuevos envases biodegradables.Palabras clave: películas biodegradables, propiedades físicas, antioxidantes, vida útil, microcápsulas