PERSONAL DE APOYO
ALEMAN Rebeca
congresos y reuniones científicas
Título:
CONSERVACIÓN QUÍMICA DE NUECES RECUBIERTAS CON COBERTURA DE GARBANZO ADICIONADA CON MICROCÁPSULAS DE ACEITE ESENCIAL DE TOMILLO
Autor/es:
CAMILETTI, ORNELLA F.; PRIETO MC; ALEMAN REBECA; GROSSO, NELSON R.
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Congreso; CASLA 2023; 2023
Resumen:
La nuez constituye un alimento nutritivo con un elevadocontenido lipídico (52% y 70%) y se compone principalmente deácidos grasos poliinsaturados, altamente susceptibles a laoxidación. Las coberturas comestibles han demostrado ser unaestrategia eficiente para conservar alimentos.2. MetodologíaSe prepararon microcápsulas (MC) a partir de dos variedades de tomillo cultivadas en distintas localidades (T1 y T2). Previamente, se analizó su composición química por CG-MS. Se almacenaron cinco tipos de nueces: sin cobertura ni aditivos (C), con cobertura de garbanzo (NC), con cobertura y microcápsulas de la primera variedad de tomillo (NMCT1), con coberturay microcápsulas de la segunda variedad de tomillo (NMCT2), con cobertura y microcápsulas blanco (NCMCB) y con BHT (N-BHT). Las muestras se almacenaron durante 15 días a 40°C.Cada 3 días se extrajeron muestras para determinar: índice de peróxidos (IP) y dienos conjugados (DC). Los resultados se analizaron estadísticamente (Infostat, ANOVA; Test de Fisher).3. ResultadosLos compuestos mayoritarios del T1 y T2 fueron: p-cimeno (59,65%), timol (11,78%), eucaliptol (5,35%) y o-cimeno (37,11%), eucaliptol (4,89%) y timol (34,83%), respectivamente. IP y DC se incrementaron para todas las muestras durante el almacenaje. Al día 15 de almacenamiento, C presentó los mayores valores. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre NC (13,85 meqO2/Kg y K232= 4,91) y NCMCB (13,90 meqO2/Kg y K232= 4,39), ni entre NMCT1 (11,14 meqO2/Kg y K232= 2,52), NMCT2 (11,05 meqO2/Kg y K232= 2,49) y N-BHT (11,14 meqO2/Kg y K232= 3,08).4. ConclusiónLa cobertura de garbanzo enriquecida con microcápsulas de tomillo logró retrasar la oxidación de las nueces de manera similar al antioxidante sintético BHT.Palabras claves: cobertura, garbanzo, aceite esencial
