Resultados preliminares de análisis microbiológicos de pizzas no tradicionales de vegetales envasadas en atmosfera modificada

MOYANO SILVIA; MELISA BAUMANN; JOSE REINOSO; BIOLÉ, FERNANDA

Congreso; Congreso IDETEC; 2021

Universidad Tecnologica Nacional, Facultad Regional Villa María

Se determinó, a través de análisis microbiológicos, la inocuidad de pizzas artesanales no tradicionales a base de vegetales envasadas en atmosfera modificada conservadas durante 50 días Las determinaciones microbiológicas realizadas fueron: recuento de aerobios mesófilos, recuento de enterobacterias, determinación de hongos y levaduras e investigación de Escherichia coli. Las técnicas utilizadas son las de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas en Alimentos (ICMSF). Se realizó la tinción de Gram a las colonias de las placas de recuento de aerobios y de hongos y levaduras. Los resultados más relevantes fueron: el recuento de aerobios estuvo comprendido entre 107 a 108ufc/g. que correspondientes a cocos Gram + y bacilos Gram + esporulados. El recuento de enterobacterias fue menor a 10 ufc/g, además de ausencia de E. coli en todas las muestras analizadas. La cantidad de hongos fue de 6 x 102 ufc/g y el número de levaduras varió entre 104 a 106 ufc/g. La observación microscópica de las colonias de levaduras mostró dos tipos de morfologías: levaduras redondas (tipo Saccharomyces) y levaduras ovaladas (tipo Hansenula o Picchia). Se concluye que las pizzas analizadas no presentan un riesgo para la salud por no transmitir patógenos que utilizan la vía fecal-oral, tales como enterobacterias y E. coli.