BECAS
BIOLÉ Fernanda Gabriela
congresos y reuniones científicas
Título:
Conservación en refrigeración de budines no tradicionales envasados al vacío
Autor/es:
VENTURA BENJAMIN; CAPELLINO ESTEFANÍA; CONCI, MARIA FLORENCIA; MOYANO SILVIA; BIOLÉ, FERNANDA
Lugar:
Villa María
Reunión:
Congreso; Congreso IDETEC; 2022
Institución organizadora:
UTN-FRVM
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de budines no convencionales(variedades: zanahoria, palta y algarroba) envasados al vacío, conservados en refrigeración durante22 días posteriores a su preparación y, focalizando la atención en la adición de Sorbato de Potasiocomo conservante. Se realizaron las siguientes determinaciones microbiológicas: recuento deaerobios mesófilos, recuento de enterobacterias, recuento de hongos y levaduras, recuento deStaphylococcus y presencia de Escherichia coli; aplicando las técnicas de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas en Alimentos (ICMSF). Para todas las variedades de budines, e observó que el recuento de aerobios mesófilos no superó las 1x104 ufc/g, siendo el mínimo 3x101 ufc/g; en cuanto a la presencia de enterobacterias, las mismas no superaron las 80 ufc/g (al octavo día de almacenamiento) y ausencia de E. coli. Con respecto al recuento de Staphylococcus aureus no superó las 3x102 ufc/g, entre el primer y quinto día de elaboración, siendo indetectable a partir del octavo. En el caso del recuento de hongos y levaduras los resultados fueron favorables al no contener más de 1x101 hongos y 7x101 levaduras. Se concluye que los budines analizados no presentan un riesgo para la salud y se destaca la efectividad del sorbato de potasio para la conservación de la inocuidad del producto para los días requeridos.
